Description
L'Amylase Maltogénique est une alpha-amylase exo-active (glucane 1,4-alpha-maltohydrolase) qui hydrolyse les liaisons alpha-1,4-glucosidiques à partir des extrémités non réductrices de l'amidon et des dextrines, libérant des unités d'alpha-maltose. En boulangerie commerciale, c'est la principale enzyme anti-rassissement.
Poudre fluide blanc cassé à brun clair, ou liquide ambré pour dosage en ligne. L'activité est normalisée en Maltogenic Amylase Novo Units (MANU) ou selon la convention du fournisseur.
Nous fournissons de l'Amylase Maltogénique de qualité alimentaire issue de fabricants chinois titulaires des certifications ISO 22000, FSSC 22000, Halal, Kosher et autres pertinentes au produit et à la production. Bacillus stearothermophilus et Bacillus subtilis modifié sont les organismes sources dominants.
Les qualités courantes du marché comprennent la poudre boulangère standard 1 000 MANU/g, 3 000 à 5 000 MANU/g concentrée pour mélanges d'améliorants haut de gamme, 10 000 MANU/g qualité haute activité, et des variantes à température intermédiaire ajustées aux profils spécifiques de cuisson du pain, des brioches et des tortillas.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant l'activité, le pH optimal, la température optimale, l'humidité, les métaux lourds, la microbiologie et la déclaration de l'organisme source.
Introduction
L'Amylase Maltogénique a été caractérisée et commercialisée à la fin des années 1980 alors que l'industrie boulangère cherchait des alternatives enzymatiques aux agents anti-rassissement chimiques tels que les monoglycérides. L'enzyme de Bacillus stearothermophilus a atteint l'échelle commerciale mondiale au milieu des années 1990 et est désormais l'enzyme anti-rassissement de référence de la boulangerie moderne.
La production industrielle se fait par fermentation submergée de souches de Bacillus sélectionnées avec concentration, formulation et stabilisation en aval. L'enzyme présente une thermostabilité intermédiaire avec une fenêtre de dénaturation correspondant à la phase de gélatinisation de l'amidon lors de la cuisson, ce qui lui permet d'agir pendant la fenêtre critique des précurseurs du rassissement puis de s'inactiver avant l'emballage du produit fini.
L'enzyme est reconnue comme généralement sûre (GRAS) par la FDA américaine à partir d'organismes sources approuvés, inscrite au compendium des enzymes du JECFA et approuvée comme auxiliaire technologique dans l'UE en vertu du règlement 1332/2008.
Mécaniquement, l'amylase maltogénique clive l'amidon à partir de l'extrémité non réductrice avec une forte préférence pour la libération du maltose. Le mode exo-actif produit des courtes chaînes latérales sur l'amylopectine qui ne soutiennent plus la rétrogradation cristalline responsable du durcissement du pain, tandis que l'enzyme s'arrête avant l'hydrolyse étendue de l'amidon qui endommagerait la structure de la mie.
Le positionnement stratégique dans la transformation alimentaire industrielle est unique parmi les enzymes boulangères : l'amylase maltogénique est la seule enzyme unique dont l'activité aborde directement la cinétique du rassissement de l'amidon, et l'industrie boulangère commerciale mondiale en dépend pour les revendications de durée de conservation supérieures à une semaine.
Où il est utilisé
- Anti-rassissement dans la production commerciale de pain, brioches et viennoiseries ; retarde la rétrogradation de l'amylopectine et prolonge la durée de conservation du moelleux de la mie
- Prolongation de la durée de conservation des tortillas et pains plats ; réduit la perte de capacité à être enroulé pendant le stockage
- Produits de pâte surgelée et précuits ; préserve la texture de la mie après réchauffage
- Fabrication industrielle de génoise et muffins ; maintient le moelleux pendant la durée de distribution
- Pain de mie tranché ; soutient les revendications de moelleux de 14 à 21 jours
- Mélanges d'améliorants de boulangerie haut de gamme ; composant anti-rassissement central aux côtés de l'alpha-amylase et de la xylanase
- Production de sirop de maltose lorsqu'un profil maltose à faible DE défini est requis
- Boulangerie sans gluten ; préserve le moelleux dans les formulations riches en amidon
Données techniques
| Élément | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre blanc cassé à brun clair ou liquide ambré |
| Activité | 1 000 à 10 000 MANU/g ou selon spécification du client |
| pH optimal | 5,0 à 6,0 |
| Température optimale | 60 °C à 70 °C |
| Humidité | ≤ 8,0 % |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Arsenic | ≤ 3 mg/kg |
| Numération totale sur plaque | ≤ 50 000 UFC/g |
| Coliformes | ≤ 30 UFC/g |
| Salmonelles | Absence dans 25 g |
| E. coli | Absence dans 25 g |
| Organisme source | Bacillus stearothermophilus ou Bacillus subtilis |
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