Description
La Xylanase (endo-1,4-bêta-xylanase) est une enzyme dégradant l'hémicellulose qui hydrolyse le squelette bêta-1,4-xylosidique de l'arabinoxylane, le principal polysaccharide non amylacé des farines de blé, de seigle et de maïs. En boulangerie, elle améliore la machinabilité de la pâte et le volume du produit fini.
Poudre fluide blanc cassé à brun clair pour mélanges secs avec la farine et les améliorants de boulangerie. L'activité est normalisée en unités de Xylanase (XU), définies comme la quantité d'enzyme libérant une micromole de sucre réducteur par minute à partir de xylane de bouleau à pH 5,0 et 50 degrés Celsius.
Nous fournissons de la Xylanase de qualité alimentaire issue de fabricants chinois titulaires des certifications ISO 22000, Halal, Kosher et autres certifications pertinentes au produit et à la production. Les souches Aspergillus niger, Trichoderma reesei et Bacillus subtilis modifié sont disponibles.
Les qualités courantes du marché comprennent la qualité boulangère standard 10 000 XU/g, la qualité concentrée 50 000 XU/g pour les mélanges d'améliorants de boulangerie haut de gamme, la qualité à haute activité 200 000 XU/g, et les qualités spécifiques à l'arabinoxylane sélectionnées pour une faible activité secondaire sur l'amidon.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant l'activité, le pH optimal, la température optimale, l'activité secondaire cellulase et amylase, les métaux lourds et la microbiologie.
Introduction
La Xylanase a atteint l'échelle commerciale dans l'industrie de la boulangerie au cours des années 1990, remplaçant les préparations d'hémicellulase de génération précédente à mesure que l'ingénierie des souches produisait une spécificité plus élevée et une activité secondaire plus faible sur l'amidon. L'enzyme est désormais un composant central de pratiquement tous les mélanges d'améliorants de boulangerie commerciaux dans le monde.
La production industrielle se fait par fermentation submergée d'Aspergillus niger, Trichoderma reesei et de souches de Bacillus modifiées. Les préparations modernes sont sélectionnées pour une faible activité secondaire cellulase, qui dégraderait sinon la pâte au lieu de l'améliorer, et pour une thermostabilité adaptée au procédé de cuisson cible.
L'enzyme est reconnue comme généralement sûre (GRAS) par la FDA américaine à partir d'organismes sources approuvés, inscrite au compendium des enzymes du JECFA et approuvée comme auxiliaire technologique dans l'UE. Aucune Dose Journalière Admissible n'est attribuée.
Mécaniquement, la xylanase clive les liaisons bêta-1,4-xylosidiques du squelette de l'arabinoxylane, redistribuant l'eau entre les fractions gluten et pentosanes de la pâte et produisant des améliorations mesurables de la machinabilité, de la force de la pâte et du volume fini. La même enzyme est utilisée dans le traitement des aliments pour animaux et des biocarburants pour libérer les sucres pentoses fermentescibles de l'hémicellulose des céréales.
Le positionnement stratégique dans la transformation alimentaire industrielle est mature et bien établi dans l'industrie boulangère mondiale : pratiquement tous les améliorants de boulangerie commerciaux, conditionneurs de pâte et systèmes de pâte surgelée contiennent de la xylanase comme composant actif central, et les niveaux de dosage sont étroitement ajustés à la qualité de la farine et aux paramètres du procédé.
Où il est utilisé
- Conditionnement des pâtes à pain, à brioches et à viennoiseries ; augmente le volume de 10 à 25 pour cent et améliore la texture de la mie
- Extraction du gluten des farines de blé et de seigle ; facilite la séparation de l'amidon et du gluten dans la fabrication du gluten vital de blé
- Produits de boulangerie complets et riches en fibres ; réduit la fermeté de la pâte due à l'arabinoxylane
- Brassage de la bière ; réduit la viscosité du moût dans les empâtages à forte proportion d'adjuvants et riches en orge
- Alimentation animale ; prétraitement des aliments à base de céréales pour une meilleure digestibilité
- Fabrication d'arabinoxylo-oligosaccharides (AXOS) en tant qu'ingrédient prébiotique
- Production de crackers, biscuits et nouilles ; améliore le laminage et la machinabilité
- Prolongation de la durée de conservation des tortillas et pains plats
Données techniques
| Élément | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre fluide blanc cassé à brun clair |
| Activité | 10 000 à 200 000 XU/g ou selon spécification du client |
| pH optimal | 4,5 à 6,5 |
| Température optimale | 50 °C à 60 °C |
| Humidité | ≤ 8,0 % |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Arsenic | ≤ 3 mg/kg |
| Numération totale sur plaque | ≤ 50 000 UFC/g |
| Coliformes | ≤ 30 UFC/g |
| Salmonelles | Absence dans 25 g |
| E. coli | Absence dans 25 g |
| Organisme source | Aspergillus niger, Trichoderma reesei ou Bacillus subtilis |
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