Maltogene Amylase

Maltogene Amylase ist eine exoaktive alpha-Amylase (Glucan-1,4-alpha-maltohydrolase), die alpha-1,4-glucosidische Bindungen ausgehend von den nicht-reduzierenden Enden von Stärke und Dextrinen hydrolysiert und dabei alpha-Maltose-Einheiten freisetzt. In der kommerziellen Backwarenherstellung ist sie das wichtigste Anti-Altbacken-Enzym.

Cremeweißes bis hellbraunes, rieselfähiges Pulver oder bernsteinfarbene Flüssigkeit für die Inline-Dosierung. Die Aktivität wird in Maltogenic Amylase Novo Units (MANU) oder nach Herstellerkonvention standardisiert.

Wir liefern Maltogene Amylase in Lebensmittelqualität von Herstellern in China, die über ISO 22000-, FSSC 22000-, Halal-, Kosher- und weitere für Produkt und Produktion relevante Zertifizierungen verfügen. Bacillus stearothermophilus und gentechnisch optimierter Bacillus subtilis sind die dominierenden Ursprungsorganismen.

Gängige Marktqualitäten umfassen das Standardpulver für Backwaren mit 1.000 MANU/g, konzentrierte 3.000 bis 5.000 MANU/g für hochwertige Backmittelmischungen, die Hochaktivitätsqualität mit 10.000 MANU/g sowie Varianten mittlerer Temperatur, abgestimmt auf spezifische Profile für Brot, Brötchen und Tortillas.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu Aktivität, pH-Optimum, Temperaturoptimum, Feuchtigkeit, Schwermetallen, Mikrobiologie und Deklaration des Ursprungsorganismus.

Maltogene Amylase wurde Ende der 1980er Jahre charakterisiert und kommerzialisiert, als die Backindustrie nach enzymatischen Alternativen zu chemischen Anti-Altbacken-Mitteln wie Monoglyceriden suchte. Das Enzym aus Bacillus stearothermophilus erreichte Mitte der 1990er Jahre den globalen kommerziellen Maßstab und ist heute das Referenz-Anti-Altbacken-Enzym der modernen Backwarenherstellung.

Die industrielle Herstellung erfolgt durch submerse Fermentation ausgewählter Bacillus-Stämme mit anschließender Aufkonzentrierung, Formulierung und Stabilisierung. Das Enzym besitzt eine mittlere Thermostabilität mit einem Denaturierungsfenster, das der Stärkeverkleisterungsphase des Backens entspricht. Dadurch kann es während des kritischen Altbacken-Vorläuferfensters wirken und vor der Verpackung des Endprodukts inaktiviert werden.

Das Enzym ist von der US-amerikanischen FDA aus zugelassenen Ursprungsorganismen als Generally Recognized as Safe (GRAS) eingestuft, im JECFA-Enzymkompendium gelistet und in der EU als Verarbeitungshilfsstoff gemäß Verordnung 1332/2008 zugelassen.

Mechanistisch spaltet die maltogene Amylase Stärke vom nicht-reduzierenden Ende mit einer starken Präferenz für die Freisetzung von Maltose. Der exoaktive Wirkmodus erzeugt kurze Seitenketten am Amylopektin, die die für die Brotverhärtung verantwortliche kristalline Retrogradation nicht mehr unterstützen, während das Enzym die ausgedehnte Stärkehydrolyse vermeidet, die die Krumenstruktur schädigen würde.

Die strategische Stellung in der industriellen Lebensmittelverarbeitung ist unter den Backenzymen einzigartig: Die maltogene Amylase ist das einzige Einzelenzym, dessen Aktivität direkt die Altbackenkinetik der Stärke adressiert, und die globale kommerzielle Brotindustrie ist für Frische-Auslobungen über eine Woche hinaus auf sie angewiesen.

• Anti-Altbacken-Wirkung bei kommerzieller Brot-, Brötchen- und Feingebäckherstellung; verzögert die Retrogradation von Amylopektin und verlängert die Frischhaltung der Krume
• Verlängerung der Haltbarkeit von Tortillas und Fladenbroten; reduziert den Verlust der Rollfähigkeit während der Lagerung
• Tiefkühlteige und vorgebackene Produkte; bewahren die Krumenstruktur nach dem Aufbacken
• Industrielle Herstellung von Biskuit und Muffins; erhält die Saftigkeit über die Distributionszeit
• Geschnittenes Kastenbrot; unterstützt Frische-Auslobungen von 14 bis 21 Tagen
• Hochwertige Backmittelmischungen; zentraler Anti-Altbacken-Bestandteil neben alpha-Amylase und Xylanase
• Maltosesirupherstellung, wenn ein definiertes Maltoseprofil mit niedrigem DE-Wert erforderlich ist
• Glutenfreie Backwaren; erhält die Weichheit in stärkereichen Rezepturen