Xylanase

Xylanase (Endo-1,4-beta-Xylanase) ist ein hemicelluloseabbauendes Enzym, das das beta-1,4-xylosidische Rückgrat von Arabinoxylan, dem wichtigsten Nicht-Stärke-Polysaccharid in Weizen-, Roggen- und Maismehl, hydrolysiert. In der Backwarenherstellung verbessert es die Maschinengängigkeit des Teigs und das Volumen des Endprodukts.

Cremeweißes bis hellbraunes, rieselfähiges Pulver für Trockenmischungen mit Mehl und Backmittelkompositionen. Die Aktivität wird in Xylanase-Einheiten (XU) standardisiert, definiert als die Enzymmenge, die pro Minute aus Birkenholz-Xylan bei pH 5,0 und 50 Grad Celsius ein Mikromol reduzierenden Zucker freisetzt.

Wir liefern Xylanase in Lebensmittelqualität von Herstellern in China, die über ISO 22000-, Halal-, Kosher- und weitere für Produkt und Produktion relevante Zertifizierungen verfügen. Stämme aus Aspergillus niger, Trichoderma reesei sowie gentechnisch optimierte Bacillus subtilis sind verfügbar.

Gängige Marktqualitäten umfassen die Standard-Backqualität mit 10.000 XU/g, die konzentrierte Qualität mit 50.000 XU/g für hochwertige Backmittelmischungen, die Hochaktivitätsqualität mit 200.000 XU/g sowie arabinoxylanspezifische Qualitäten, die nach geringer Nebenaktivität auf Stärke ausgewählt werden.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu Aktivität, pH-Optimum, Temperaturoptimum, Cellulase- und Amylase-Nebenaktivität, Schwermetallen und Mikrobiologie.

Xylanase erreichte in den 1990er Jahren die kommerzielle Produktionsreife in der Backindustrie und löste die Hemicellulase-Präparate früherer Generationen ab, da die Stammoptimierung höhere Spezifität und geringere Nebenaktivität auf Stärke ermöglichte. Das Enzym ist heute ein Kernbestandteil praktisch jeder kommerziellen Backmittelmischung weltweit.

Die industrielle Herstellung erfolgt durch submerse Fermentation von Aspergillus niger, Trichoderma reesei und gentechnisch optimierten Bacillus-Stämmen. Moderne Präparate werden auf geringe Cellulase-Nebenaktivität, die den Teig andernfalls abbauen anstatt verbessern würde, sowie auf eine an den Zielbackprozess angepasste Thermostabilität geprüft.

Das Enzym ist von der US-amerikanischen FDA aus zugelassenen Ursprungsorganismen als Generally Recognized as Safe (GRAS) eingestuft, im JECFA-Enzymkompendium gelistet und in der EU als Verarbeitungshilfsstoff zugelassen. Eine Acceptable Daily Intake ist nicht festgelegt.

Mechanistisch spaltet Xylanase die beta-1,4-xylosidischen Bindungen im Arabinoxylan-Rückgrat, verteilt das Wasser zwischen Gluten- und Pentosanfraktion des Teigs um und führt zu messbaren Verbesserungen bei Maschinengängigkeit, Teigstärke und Endvolumen. Dasselbe Enzym kommt in der Futtermittel- und Biokraftstoffverarbeitung zur Freisetzung fermentierbarer Pentosen aus Getreide-Hemicellulose zum Einsatz.

Die strategische Stellung in der industriellen Lebensmittelverarbeitung ist reif und in der globalen Backindustrie fest etabliert: Praktisch jedes kommerzielle Backmittel, jeder Teigkonditionierer und jedes Tiefkühlteigsystem enthält Xylanase als zentralen Wirkstoff, wobei die Dosierung präzise auf Mehlqualität und Prozessparameter abgestimmt wird.

• Teigkonditionierung für Brot, Brötchen und Feingebäck; steigert das Volumen um 10 bis 25 Prozent und verbessert die Krumenstruktur
• Glutengewinnung aus Weizen- und Roggenmehl; unterstützt die Trennung von Stärke und Gluten bei der Herstellung von Vitalweizengluten
• Vollkorn- und ballaststoffreiche Backwaren; reduziert die durch Arabinoxylan bedingte Teigfestigkeit
• Bierbrauerei; senkt die Würzeviskosität bei rohfruchtreichen und gerstenbetonten Maischen
• Tierfutter; Vorbehandlung getreidebasierter Futtermittel zur Verbesserung der Verdaulichkeit
• Herstellung von Arabinoxylo-Oligosacchariden (AXOS) als präbiotische Zutat
• Produktion von Crackern, Keksen und Nudeln; verbessert das Ausrollen und die Maschinengängigkeit
• Verlängerung der Haltbarkeit von Tortillas und Fladenbroten