製品説明
Lactobacillus sanfranciscensis、Lactobacillus plantarum、および野生酵母株の標準化された菌叢を含む、凍結乾燥または活性乾燥タイプのサワードウスターターカルチャーです。商業ベーキング操業において予測可能なサワードウ発酵を実現します。
クリーム色から明るい褐色の流動性粉末または顆粒で、特徴的なまろやかな酸味の芳香を有します。水と小麦粉で活性化させると、12~24時間以内に生きたサワードウカルチャーが得られます。
当社は、ISO、ハラル、コーシャ、その他製品および製造に関連する認証を保有する中国メーカーより、食品グレードのサワードウスターターカルチャーを供給しております。
市場で一般的なグレードには、小麦ベーススターターカルチャー、ライ麦ベーススターターカルチャー、サンフランシスコスタイルスターター、マイルドな欧州スタイルスターター、カスタム独自カルチャーなどがあります。
大口および低MOQでの出荷に対応。ロットごとのCOAには、水分、乳酸菌数、酵母数、微生物検査結果が記載されます。
イントロダクション
サワードウは知られている最古の膨張方法であり、商業用ベーカーズイーストよりも数千年前から存在します。天然発酵には乳酸菌と野生酵母の共生培養が関与し、膨張ガスと特徴的な酸味を生み出します。
野生サワードウスターターは商業操業において一貫して維持することが困難で、菌叢の変化が発酵速度、風味プロファイル、完成品の品質にばらつきをもたらします。商業スターターカルチャーは、予測可能な発酵挙動を持つ標準化された微生物菌叢を提供することでこの問題に対処します。
最も特徴的なサワードウ微生物はLactobacillus sanfranciscensisで、サンフランシスコ風サワードウから分離され、そのスタイル特有の風味プロファイルの責任を担っています。地理的なスタイルごとに異なる優勢菌および酵母株が見られます。
サワードウは、伝統的な職人用途と、クリーンラベルパン配合におけるサワードウ発酵の消化性、風味、天然保存性の利点を求める工業用パン製造の両面で、新たな商業的関心を集めています。
使用される場面
- 職人風および商業用サワードウパンの製造
- サワードウブール、バタール、カントリーブレッドの製造
- サワードウピザ生地およびフォカッチャの製造
- サワードウクラッカーおよびフラットブレッドの製造
- フードサービス向けフレッシュサワードウパンプログラム
- ベーカリーチェーンのサワードウ製品ライン
- 冷凍サワードウ生地の製造
- サワードウ余り生地製品の用途
技術データ
| 項目 | 規格 |
|---|---|
| 外観 | クリーム色から明るい褐色の流動性粉末または顆粒 |
| 水分 | ≤ 6.0% |
| 乳酸菌数 | ≥ 1 × 10^8 cfu/g |
| 酵母数 | ≥ 1 × 10^6 cfu/g |
| 活性化時間 | 12~24時間 |
| サルモネラ菌 | 25g中陰性 |
| 大腸菌 | 1g中陰性 |
| スタイル | お客様仕様に準拠 |
| 保管 | 生菌保存のため冷蔵 |
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