ステアロイル乳酸カルシウム

ステアリン酸と乳酸をエステル化し、カルシウムで中和して得られる陰イオン性の食品グレード乳化剤です。カルシウム塩は、ナトリウム塩と比較して水分散性は劣るものの、生地強化効果が主な要求である用途に適しています。

特有の脂肪臭を持つ、白色からわずかに黄色を帯びた脆い固形物または流動性のある粉末です。熱した油には可溶、温水には分散性を示します。イースト発酵および化学膨張ベーカリー製品において、生地強化剤、クラム軟化剤、デンプン複合化剤として機能します。

当社は、ISO、ハラル、コーシャ、その他製品および製造に関連する認証を保有する中国メーカーより、食品グレードのステアロイル乳酸カルシウムを供給しております。

市場で一般的なグレードには、小麦粉やプレミックスへの直接添加用の標準粉末、油脂相への溶解用の脆い固形物などがあります。一般的な添加量は、食パンでは小麦粉重量の0.25~0.5%、ハース系パンやベーグルでは0.5~1.0%です。

大口および低MOQでの出荷に対応。ロットごとのCOAには、酸価、エステル価、カルシウム含量、総乳酸、重金属、微生物検査結果が記載されます。

ステアロイル乳酸塩類は1950年代に米国で開発され、1960年代初頭にパン改良剤として承認されました。商業ベーキングで認可された初期の合成乳化剤の一つです。カルシウム塩は先行して商業化されたナトリウム塩に続いて開発され、水溶性が低いことが技術的に有利な生地強化用途では現在も好まれて使用されています。

工業的製造では、食品グレードのステアリン酸と乳酸を制御されたエステル化条件下で反応させ、続いて水酸化カルシウムで中和します。最終製品は、モノおよびジステアロイル乳酸エステル、遊離乳酸、遊離脂肪酸、微量の重合乳酸種を含む複雑な混合物です。

EUでは委員会規則1333/2008に基づきE482として規制され、米国FDAでは21 CFR 172.844に基づきGRASに分類されています。またJECFAではCSLとSSLを合わせた一日摂取許容量(ADI)が0~20 mg/kg体重とされています。

生地中での機能メカニズムは二重です。ステアレート部分はデンプン粒子内のアミロースと複合体を形成して老化を遅らせ、乳酸エステル部分はグルテンタンパク質と相互作用してタンパク質ネットワークを強化し、ガス保持性、オーブンスプリング、スライス特性を改善します。複合効果は、機械加工される工業用パンで最も顕著に現れます。

戦略的には、CSLはSSL、DATEM、酵素ベースのパン改良剤と競合する位置にあります。カルシウム塩はより強い生地効果と低い吸湿性が重要視される場合に選ばれ、ナトリウム塩は優れた生地通気性および水分散性が必要な場合に選ばれます。

• イースト発酵食パン、バンズ、ロールパンの生地強化およびオーブンスプリングの改善
• 包装スライス食パンやサンドイッチ用パンのクラム軟化および老化防止
• フラワートルティーヤ、ピタ、フラットブレッドの食感および巻きやすさの改善
• 折り込み生地および冷凍生地システムにおけるボリュームおよび安定性の向上
• 非乳製品コーヒーホワイトナーや粉末飲料ミックスにおける乳化
• パスタ、インスタントヌードル、米粉麺の食感改善
• 乾燥卵白代替品およびホイップトッピングにおける泡安定化
• 押出成形シリアルおよびスナック製品におけるデンプン複合化