Transglutaminase

Transglutaminase (Protein-Glutamin-gamma-Glutamyltransferase, TGase) katalysiert die Bildung kovalenter Isopeptidbindungen zwischen Glutamin- und Lysinresten in Proteinen und vernetzt dadurch Polypeptidketten. Sie ist die Grundlage für Anwendungen bei restrukturiertem Fleisch, Meeresfrüchten und Milchprodukten.

Cremeweißes bis hellbraunes, rieselfähiges Pulver, in der Regel durch Verdünnung mit Maltodextrin oder Natriumcaseinat standardisiert. Die Aktivität wird in TGase-Einheiten standardisiert, definiert gegenüber einem Hydroxylamin-N-CBZ-Gln-Gly-Substrat bei pH 6,0 und 37 Grad Celsius.

Wir liefern Transglutaminase in Lebensmittelqualität von Herstellern in China, die über ISO 22000-, Halal-, Kosher- und weitere für Produkt und Produktion relevante Zertifizierungen verfügen. Streptomyces mobaraensis ist der dominierende Ursprungsorganismus.

Gängige Marktqualitäten umfassen die Standard-Fleischbindequalität mit 100 U/g (die dominierende Qualität, verdünnt mit Maltodextrin), Konzentrat mit 500 U/g, hochreine Qualitäten mit 1.000 U/g sowie spezielle vorgemischte Systeme mit Natriumcaseinat oder Sojaproteinisolat, die als TGase-Substrate für eine beschleunigte Vernetzung dienen.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu Aktivität, pH-Optimum, Temperaturoptimum, Feuchtigkeit, Schwermetallen und Mikrobiologie.

Transglutaminase wurde in den 1960er Jahren in Säugetiergewebe charakterisiert, die kommerzielle mikrobielle Produktion aus Streptomyces mobaraensis gelang jedoch erst 1989 durch Ajinomoto in Japan und wandelte das Enzym von einer Forschungskuriosität in einen industriellen Grundlagenhilfsstoff der Lebensmittelverarbeitung um.

Die industrielle Herstellung erfolgt durch submerse Fermentation von Streptomyces mobaraensis mit anschließender Filtration, Aufkonzentrierung und Verdünnung mit lebensmitteltauglichen Trägerstoffen (typischerweise Maltodextrin oder Natriumcaseinat) zur Einstellung der standardisierten Aktivitätsqualität. Die moderne globale Versorgung wird von japanischen, chinesischen und europäischen Produzenten dominiert.

Das Enzym ist von der US-amerikanischen FDA aus zugelassener Streptomyces-mobaraensis-Produktion als Generally Recognized as Safe (GRAS) eingestuft, im JECFA-Enzymkompendium gelistet und in der EU als Verarbeitungshilfsstoff zugelassen. Eine Acceptable Daily Intake ist nicht festgelegt. Kennzeichnungsanforderungen für restrukturierte Fleischprodukte variieren je nach Rechtsraum.

Mechanistisch katalysiert TGase eine Acyltransferreaktion, bei der die gamma-Carboxamidgruppe eines peptidgebundenen Glutaminrests auf die epsilon-Aminogruppe eines peptidgebundenen Lysinrests übertragen wird. Dabei entsteht unter Freisetzung von Ammoniak eine kovalente epsilon-(gamma-Glutamyl)-Lysin-Isopeptidbindung. Die resultierende kovalente Vernetzung wird durch Garen nicht aufgebrochen, was die charakteristisch starke Bindung in restrukturiertem Fleisch erzeugt.

Die strategische Stellung ist in Umfang und Sichtbarkeit ungewöhnlich: TGase ist die technologische Grundlage eines gesamten Segments für restrukturiertes Fleisch, das einen großen Teil des Supermarkt- und Foodservice-Marktes für Fleischstücke weltweit umfasst, und expandiert rasch in den Bereich pflanzlicher Fleischalternativen, wo dieselbe Vernetzungschemie faserige Texturen aus Pflanzenproteinen ermöglicht.

• Herstellung von restrukturiertem Fleisch; Bindung von Rind-, Schweine-, Geflügel- und Lammstücken zu restrukturierten Steaks, Braten und portionierten Teilstücken
• Restrukturierte Meeresfrüchte; Bindung von Surimi, Krebsfleischstäbchen und Fischstücken
• Verbesserung der Textur von Wurst- und Fleischwaren; reduziert den Bedarf an Phosphat und Salz
• Texturmodifikation von Joghurt und Milchprodukten; vernetzt Milchproteine für verbesserte Viskosität und reduzierte Synärese
• Verbesserung der Käseausbeute und Texturmodifikation
• Herstellung von pflanzlichen Fleischalternativen; vernetzt Soja-, Erbsen- und Weizenproteine für faserige Texturen
• Texturmodifikation von Tofu
• Teigstärkung in glutenfreien und proteinreichen Backformulierungen
• Restrukturierte Obst- und Gemüseprodukte durch Vernetzung mittels Proteinbinder