Malzextrakt (trocken)

Der sprühgetrocknete, konzentrierte Extrakt aus Malzgersten-Würze. Liefert Maltose, Glucose und Maltotriose zusammen mit löslichen Proteinen, Aminosäuren und dem charakteristischen Malzaroma in einer rieselfähigen Pulverform, die sich in Trocken-Premixsystemen sauber verarbeiten lässt.

Hell- bis dunkelbraunes, rieselfähiges Pulver. Beim Rühren vollständig wasserlöslich. Gesamtzuckergehalt 70 Prozent oder mehr bezogen auf die Trockenmasse, dominiert von Maltose mit 50 Prozent oder mehr. Farbe reicht von hell (EBC 4) für Pilsner-Anwendungen bis karamellfarben (EBC 100 bis 500) für klassische Backanwendungen.

Wir liefern trockenen Malzextrakt in Lebensmittelqualität von Herstellern in China mit ISO-, Halal-, Kosher- und weiteren produkt- und produktionsrelevanten Zertifizierungen.

Übliche Marktqualitäten umfassen hell, bernsteinfarben und dunkel nach EBC-Farbe, optional als diastatische und nichtdiastatische Form. Diastatischer DME behält die aktive Alpha- und Beta-Amylase des Malzes und wird zur enzymatischen Teigergänzung eingesetzt; nichtdiastatischer DME ist hitzebehandelt, um Enzyme zu inaktivieren, und wird ausschließlich zur Farb-, Aroma- und vergärbaren Zuckerlieferung verwendet.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter Mindestabnahmemenge. Chargenbezogenes COA mit Feuchte, Gesamtzucker, Maltose, Farbe, Protein, Asche und Mikrobiologie.

Malzextrakt als Handelsartikel geht auf das England der Mitte des 19. Jahrhunderts zurück, wo eingedampfte Würze als nährendes Lebensmittel und Heilmittel vermarktet wurde. Sprühgetrockneter Malzextrakt entstand im 20. Jahrhundert, als die Trocknungstechnologie das Pulverformat stabil und wirtschaftlich machte.

Die Herstellung beginnt mit Malzgerste. Das Malz wird geschrotet, mit heißem Wasser eingemaischt, um die natürlichen Amylasen zu aktivieren und Stärke in vergärbare Zucker umzuwandeln, geläutert, um die Würze vom Treber zu trennen, unter Vakuum eingedampft und schließlich zu rieselfähigem Pulver sprühgetrocknet. Farbe und Aroma hängen von der Malzsorte, dem während des Mälzens angewandten Darrprofil und der Eindampfungsführung ab.

In allen wichtigen Märkten als Lebensmittelzutat (nicht als Zusatzstoff) eingestuft und der HS-Code 19019099 zugeordnet. Keine zahlenmäßige Verwendungsgrenze. Allergenstatus glutenhaltig aufgrund der Gerstenherkunft.

In der Bäckerei ist die Funktion vielfältig. Maltose dient selbst in mageren Rezepturen als vergärbarer Hefenzucker; die reduzierenden Zucker treiben die Maillard-Bräunung für eine dunklere Krustenfarbe; Aminosäuren tragen zum Malzaroma bei; und in der diastatischen Qualität ergänzt die verbleibende Alpha- und Beta-Amylase-Aktivität die Mehlenzyme und verbessert Teiggärung und Krumenstruktur.

Strategisch konkurriert trockener Malzextrakt bei Handhabung und Haltbarkeit mit flüssigem Malzextrakt, bei Aroma- und Farbbeitrag mit Raffinadezucker und auf der diastatischen Seite mit isolierten Amylase-Enzymen. Der entscheidende Vorteil liegt in der Lieferung von natürlichem Malzaroma und natürlicher Farbe, die mit isolierten Zuckern oder Enzymen allein nicht erreicht werden können.

• Krustenfarbe und Aroma in Bagels, Brezeln, Roggenbrot und Brot aus handwerklicher Herstellung
• Quelle vergärbarer Zucker und Hefenährstoff in mageren Brot- und Pizzateigen
• All-Grain- und Extraktrezepturen im Heim- und Craft-Brauwesen
• Malzbälle, Malzkaramellen und traditionelle Malz-Süßwaren
• Frühstückscerealien-Überzüge, Granolas und Malz-Snackriegel
• Malzgeschmacks-Milchshakes, Horlicks-artige Getränke und pulverförmige Getränkemischungen
• Nahrungsergänzungs- und Sportnahrungspulver mit natürlicher Kohlenhydratbasis
• Sauerteig-Anstellgut und Vorteig-Ernährung