Calciumstearoyllactylat

Ein anionischer Emulgator in Lebensmittelqualität, hergestellt durch Veresterung von Stearinsäure mit Milchsäure und anschließende Neutralisation mit Calcium. Die Calciumsalzform wird bevorzugt, wenn die Teigverstärkung die dominierende Anforderung ist und die Wasserdispergierbarkeit weniger kritisch ist als bei der Natriumvariante.

Weißer bis leicht gelblicher, spröder Feststoff oder rieselfähiges Pulver mit charakteristischem fettigem Geruch. Löslich in heißen Ölen und dispergierbar in warmem Wasser. Wirkt als Teigverstärker, Krumenweichmacher und Stärkekomplexbildner in hefe- und chemisch gelockerten Backwaren.

Wir liefern Calciumstearoyllactylat in Lebensmittelqualität von Herstellern in China mit ISO-, Halal-, Kosher- und weiteren produkt- und produktionsrelevanten Zertifizierungen.

Übliche Marktqualitäten umfassen Standardpulver zur direkten Zugabe in Mehl- und Premixsysteme sowie spröden Feststoff zum Einschmelzen in Fettphasen. Übliche Dosierung beträgt 0,25 bis 0,5 Prozent bezogen auf das Mehlgewicht bei Kastenbrot und 0,5 bis 1,0 Prozent bei Herd- und Bagelrezepturen.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter Mindestabnahmemenge. Chargenbezogenes COA mit Säurezahl, Esterzahl, Calciumgehalt, Gesamtmilchsäure, Schwermetallen und Mikrobiologie.

Stearoyllactylate wurden in den 1950er-Jahren in den Vereinigten Staaten entwickelt und Anfang der 1960er-Jahre als Brotverbesserer zugelassen. Sie zählen damit zu den ersten synthetischen Emulgatoren, die im gewerblichen Backbetrieb eingesetzt werden durften. Das Calciumsalz folgte der zuerst eingeführten Natriumvariante und ist nach wie vor die bevorzugte Form bei teigverstärkenden Anwendungen, in denen die geringere Wasserlöslichkeit technisch nutzbar ist.

Die industrielle Herstellung kombiniert Stearinsäure in Lebensmittelqualität mit Milchsäure unter kontrollierten Veresterungsbedingungen, gefolgt von einer Neutralisation mit Calciumhydroxid. Das Endprodukt ist eine komplexe Mischung aus Mono- und Distearoyllactylat-Estern zusammen mit freier Milchsäure, freier Fettsäure und geringen polymeren Milchsäureanteilen.

In der EU als E482 gemäß Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 geregelt, von der US-amerikanischen FDA gemäß 21 CFR 172.844 als Generally Recognized as Safe eingestuft und vom JECFA mit einer gemeinsamen Acceptable Daily Intake von 0 bis 20 mg pro kg Körpergewicht für CSL und SSL zugelassen.

Der funktionelle Mechanismus im Teig ist zweifach: Der Stearatanteil bildet Komplexe mit der Amylose der Stärkekörner und verlangsamt das Altbackenwerden, während der Lactylatanteil mit Glutenproteinen interagiert und das Proteinnetzwerk verstärkt. Dies verbessert Gashaltevermögen, Ofentrieb und Schneideeigenschaften. Der kombinierte Effekt zeigt sich am deutlichsten bei maschinell verarbeitetem Industriebrot, bei dem Teigfestigkeit und Maschinengängigkeit regelmäßig limitierende Größen sind.

Strategisch konkurriert CSL mit SSL, DATEM und enzymbasierten Brotverbesserern. Das Calciumsalz wird typischerweise gewählt, wenn eine stärkere Teigwirkung und geringere Hygroskopizität gefragt sind, das Natriumsalz dann, wenn überlegene Teigaufschlagung und Wasserdispergierbarkeit erforderlich sind.

• Teigverstärkung und Verbesserung des Ofentriebs bei hefegelockertem Kastenbrot, Brötchen und Kleingebäck
• Krumenweichmachung und Frischhaltewirkung in verpacktem Schnittbrot und Sandwichlaiben
• Verbesserung von Textur und Rollbarkeit bei Weizentortillas, Pita und Fladenbroten
• Volumen- und Stabilitätssteigerung in laminierten Teigen und Tiefkühlteigsystemen
• Emulgierung in pflanzlichen Kaffeeweißern und pulverförmigen Getränkemischungen
• Verbesserung der Festigkeit in Pasta, Instant-Nudeln und Reisnudelrezepturen
• Schaumstabilisierung in Eiklarersatzpulvern und Schlagcremes
• Stärkekomplexierung in extrudierten Frühstückscerealien und Snackprodukten