Beschreibung
Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, der dominierende Teigverstärker in der industriellen Brot-, Brötchen- und Viennoiserie-Produktion. Hergestellt durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Diacetylweinsäureanhydrid.
Cremefarben-weißer bis hellgelber wachsartiger Feststoff, geliefert als Pulver, Granulat oder Flocken. Hygroskopisch; erfordert verschlossene Lagerung und trockene Handhabung.
Wir liefern DATEM in Lebensmittelqualität von Herstellern in China mit den für Produkt und Produktion relevanten Zertifizierungen ISO, Halal, Kosher und weiteren.
Gängige Marktqualitäten umfassen Standardpulver zur direkten Teigzugabe, granulierte Formen für Vormischungen sowie auf Backfett aufgetragenes DATEM für Plastteig-Konditioniersysteme.
Großgebinde- und MOQ-reduzierte Lieferungen. COA pro Charge mit Säurezahl, Verseifungszahl, Gesamtweinsäure, freien Fettsäuren und Mikrobiologie.
Einführung
DATEM wurde in den 1960er Jahren in Europa als Teil der zweiten Generation synthetischer Emulgatoren entwickelt, die aus Mono- und Diglycerid-Grundgerüsten so gestaltet wurden, dass sie spezifische Leistungseigenschaften liefern, die mit der Ausgangsverbindung nicht erreichbar sind.
Die Produktion verestert Mono- und Diglyceride bei kontrollierter Temperatur mit Diacetylweinsäureanhydrid und liefert eine komplexe Mischung aus Mono-, Di- und Triestern mit acetylierten Weinsäuregruppen. Die sauren und veresterten Funktionalitäten erzeugen gemeinsam die teigverstärkende Wirkung.
Reguliert als E472e in der EU, von der US-FDA als Generally Recognized as Safe eingestuft und von der JECFA mit einer akzeptablen täglichen Aufnahme von 50 mg pro kg Körpergewicht zugelassen.
Der funktionelle Mechanismus im Teig beinhaltet eine Wechselwirkung mit Glutenproteinen, die das gashaltende Netzwerk während der Gärung und des Ofentriebs verstärkt. Das Ergebnis sind höheres Brotvolumen, eine gleichmäßigere Krumenstruktur und eine längere Schneidhaltbarkeit. Kein anderer Emulgator ersetzt DATEM bei gleicher Dosierung in der industriellen Brotherstellung.
Die strategische Positionierung ist industriell: DATEM wird selten in Clean-Label- oder Kurzzutaten-Formulierungen eingesetzt, bleibt jedoch das Arbeitspferd des großvolumigen Brot-Großhandels, der Foodservice-Brötchen und der Tiefkühlbäckerei, wo seine Volumen- und Schneidleistung die Wirtschaftlichkeit hoher Durchsätze trägt.
Wo es eingesetzt wird
- Industrielle Brote, Brötchen und Schrippen; primärer Teigverstärker, der Glutennetzwerk, Gashaltevermögen, Volumen und Krumenstruktur verbessert
- Hamburger- und Hot-Dog-Brötchen sowie Kastenbrote, in denen Volumen und Schneidbarkeit kritisch sind
- Pizzateige, Tortillas, Fladenbrote und laminierte Viennoiserie
- Tiefkühlteige und vorgebackene Produkte; schützt die Glutenstruktur durch Gefrier-Tau- und Gärzyklen
- Vollkorn- und ballaststoffreiche Brote; kompensiert die Glutenverdünnung durch Kleie- und Saatzusätze
- Dampfgegarte Brote und asiatische Brötchenanwendungen
- Pulverförmige Backvormischungen und Teigkonditionermischungen
- Schlagsahnetoppings und Aerosolsahne als sekundärer Emulgator in Kombinationssystemen
Technische Daten
| Merkmal | Spezifikation |
|---|---|
| Erscheinungsbild | Cremefarben-weißes bis hellgelbes Pulver, Granulat oder Flocken |
| Säurezahl | 62 bis 76 mg KOH/g |
| Verseifungszahl | 380 bis 425 mg KOH/g |
| Gesamtweinsäure | 10,0 % bis 40,0 % |
| Freie Fettsäuren | Angabe |
| Schmelzpunkt | 43 °C bis 55 °C |
| Schwermetalle (als Pb) | ≤ 5 mg/kg |
| Arsen | ≤ 2 mg/kg |
| Gesamtkeimzahl | ≤ 1.000 KBE/g |
| Form | Pulver, Granulat oder Flocken gemäß Kundenspezifikation |
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