Beschreibung
Die konzentrierte Sirupform der Malzgersten-Würze, unter Vakuum auf eine stabile Konzentration von 78 bis 85 Brix eingedampft. Reich an Maltose, vergärbaren Zuckern, löslichen Proteinen, Aminosäuren und dem natürlichen Malzaroma, das für die Malzsorte und das Darrprofil charakteristisch ist.
Hell- bis dunkelbrauner, zähflüssiger Sirup. Gesamtzucker 65 Prozent oder mehr, dominiert von Maltose mit 40 bis 70 Prozent. Sterilfiltriert oder pasteurisiert für eine Lagerstabilität ohne Konservierungsstoffe. Dichte 1,38 bis 1,42 g/mL bei 20 °C.
Wir liefern Malzextrakt in Lebensmittelqualität von Herstellern in China mit ISO-, Halal-, Kosher- und weiteren produkt- und produktionsrelevanten Zertifizierungen.
Übliche Marktqualitäten umfassen hell, bernsteinfarben und dunkel nach Farbe, in diastatischer und nichtdiastatischer Form. Diastatischer Flüssigextrakt behält die aktive Alpha- und Beta-Amylase des Malzes; nichtdiastatischer Flüssigextrakt ist pasteurisiert, um Enzyme zu inaktivieren.
Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter Mindestabnahmemenge. Chargenbezogenes COA mit Brix, Gesamtzucker, Maltose, Farbe, Protein, Dichte und Mikrobiologie.
Einführung
Flüssiger Malzextrakt ist die historische Grundlage der Malzextraktkategorie. Konzentrierte Würze wurde im England des 19. Jahrhunderts als nährender Sirup vermarktet und erreichte über den Apothekerhandel Skalierung, bevor sie im 20. Jahrhundert in die industrielle Brauerei- und Backversorgung überging.
Die Herstellung beginnt mit Malzgerste. Das Malz wird geschrotet, mit heißem Wasser eingemaischt, um die natürlichen Amylasen zu aktivieren und Stärke in Maltose umzuwandeln, geläutert, um die Würze vom Treber zu trennen, und unter Vakuum auf 78 bis 85 Brix eingedampft. Farbe und Aroma werden über Malzauswahl, Maischetemperaturprogramm und Eindampfungsführung gesteuert.
In allen wichtigen Märkten als Lebensmittelzutat geregelt und der HS-Code 19019011 für die Flüssigform zugeordnet. Keine zahlenmäßige Verwendungsgrenze. Allergenstatus glutenhaltig aufgrund der Gerstenherkunft.
In der Bäckerei ist die Funktion die Bereitstellung von Maltose als vergärbarem Zucker, reduzierenden Zuckern für die Maillard-Bräunung, Aminosäuren für das Malzaroma und in der diastatischen Qualität natürlicher Alpha- und Beta-Amylase-Aktivität zur Ergänzung der Mehlenzyme. In der Brauerei dient sie als vergärbarer Würzebestandteil, der Zucker sowie charakteristisches Malzaroma und charakteristische Malzfarbe beiträgt.
Strategisch konkurriert flüssiger Malzextrakt bei Handhabung und Haltbarkeit mit trockenem Malzextrakt, mit an Brauer verkaufter konzentrierter Würze und bei Aroma- und Farbbeitrag mit Raffinadezuckern. Die Flüssigform wird bevorzugt, wo bei geringen Zugabemengen die Dosiergenauigkeit ein abgemessenes Volumen einem eingewogenen Pulver vorzieht.
Wo es eingesetzt wird
- Hefeernährung und Krustenfarbe in mageren Brot-, Bagel- und Brezelrezepturen
- All-Malt- und Adjunct-Rezepturen über alle Bierstile hinweg
- Malzgeschmacks-Milchshakes und Horlicks-artige Getränke
- Karamell-, Toffee- und Malzsüßwaren für natürliche Farbe und natürliches Aroma
- Frühstückscerealien, Granola-Bindemittel und Malz-Snackriegel
- Roggen- und Pumpernickelbäckerei für traditionelles dunkles Aroma
- Säuglingsnahrung und malzbasierte Nahrungsergänzungsmittel
- Saucen- und Bratensaftbasis für natürliche malzige Tiefe
Technische Daten
| Merkmal | Spezifikation |
|---|---|
| Aussehen | Hell- bis dunkelbrauner, zähflüssiger Sirup |
| Brix | 78 % bis 85 % |
| Gesamtzucker (als Maltose) | ≥ 65,0 % |
| Maltose | 40,0 % bis 70,0 % |
| Protein | 4,0 % bis 8,0 % |
| Farbe (EBC) | 4 bis 500+ (sortenabhängig) |
| pH | 5,0 bis 6,0 |
| Asche | ≤ 2,5 % |
| Dichte (20 °C) | 1,38 bis 1,42 g/mL |
| Gesamtkeimzahl | ≤ 1.000 KBE/g |
| Hefen und Schimmelpilze | ≤ 100 KBE/g |
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