Beschreibung
Mehl aus Malzgerste mit aktiver Alpha- und Beta-Amylase, eingesetzt in der Brot- und Bagelherstellung zur Verbesserung der Gäraktivität, der Krustenbräunung und des Aromas des fertigen Produkts.
Helles, beigefarbenes bis cremefarbenes, rieselfähiges Pulver mit charakteristisch süß-malzigem Aroma. Die aktiven Enzyme bauen während Teigknetung und Stockgare beschädigte Stärke in vergärbare Zucker ab.
Wir liefern diastatisches Malzpulver in Lebensmittelqualität von Herstellern in China mit ISO-, Halal-, Kosher- und weiteren produkt- und produktionsrelevanten Zertifizierungen.
Übliche Marktqualitäten umfassen Standardware mit 60 bis 80 Lintner-Aktivität, hochaktive Qualität mit 100 Lintner sowie standardisierte Qualitäten mit Mehlträger zur präzisen Dosierung.
Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter Mindestabnahmemenge. Chargenbezogenes COA mit Feuchte, Alpha-Amylase-Aktivität (Lintner-Einheiten) und Mikrobiologie.
Einführung
Malzgerste wird seit Jahrhunderten in der Brotbäckerei eingesetzt; traditionelle Bagelrezepturen und viele europäische Brotstile bauen auf Malz für eine korrekte Krustenausbildung und Gäraktivität.
Der Mälzungsprozess umfasst die kontrollierte Keimung der Gerste, bei der die natürlichen Amylase-Enzyme aktiviert werden, die der Keimling normalerweise zum Abbau der gespeicherten Stärke nutzt. Die Keimung wird durch Trocknung gestoppt, wodurch die aktiven Enzyme für die Backanwendung erhalten bleiben.
Diastatisches Malzpulver bringt diese aktiven Enzyme in den Brotteig ein, wo sie beschädigte Stärke in vergärbare Zucker zerlegen. Dies verbessert die Hefeaktivität, insbesondere bei langen und kalten Teigführungen, bei denen die natürlichen Zucker im Mehl schnell aufgebraucht sind.
Die Enzymaktivität trägt zudem zur Krustenbräunung durch Maillard-Reaktionen zwischen den freigesetzten Zuckern und Teigproteinen beim Backen bei und erzeugt die charakteristisch tiefe Krustenfarbe gut gemachter handwerklicher Brote und Bagels.
Wo es eingesetzt wird
- Bagelherstellung für eine korrekte Krustenbildung beim Brühen
- Handwerkliche Brotrezepturen zur Gärunterstützung
- Brezelherstellung für Krustenfarbe
- Pizzateig zur Gäraktivität
- Produktion von Hartbrötchen und Kaiserbrötchen
- Spezialbrot mit langer kalter Teigführung
- Frischbrotproduktion für die Gastronomie
- Handwerkliche Produktlinien in Backwarenketten
Technische Daten
| Merkmal | Spezifikation |
|---|---|
| Aussehen | Helles, beigefarbenes bis cremefarbenes, rieselfähiges Pulver |
| Feuchte | ≤ 8,0 % |
| Alpha-Amylase-Aktivität | 60 bis 100 Lintner-Einheiten |
| Dosierung | 0,1 % bis 0,5 % bezogen auf das Mehl |
| Maschenweite | 60 bis 80 mesh |
| Gesamtkeimzahl | ≤ 10.000 KBE/g |
| Salmonellen | Negativ in 25 g |
| Qualitätsstufe | Pur oder trägergebunden nach Kundenspezifikation |
| Aktivität | Standardisiert nach Kundenspezifikation |
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