Amilase Maltogênica

A Amilase Maltogênica é uma alfa-amilase exo-atuante (glucano 1,4-alfa-maltoidrolase) que hidrolisa ligações alfa-1,4-glicosídicas a partir das extremidades não redutoras do amido e das dextrinas, liberando unidades de alfa-maltose. Na panificação comercial é a principal enzima antienvelhecimento.

Pó de fluxo livre, branco-acinzentado a marrom-claro, ou líquido âmbar para dosagem em linha. A atividade é padronizada em Unidades Novo de Amilase Maltogênica (MANU) ou conforme convenção do fornecedor.

Fornecemos Amilase Maltogênica de grau alimentício de fabricantes na China com certificações ISO 22000, FSSC 22000, Halal, Kosher e demais certificações relevantes para o produto e a produção. Bacillus stearothermophilus e Bacillus subtilis modificado são os organismos de origem dominantes.

Os grades comuns no mercado incluem 1.000 MANU/g em pó padrão para panificação, 3.000 a 5.000 MANU/g concentrado para blends premium de melhoradores, 10.000 MANU/g de alta atividade e variantes de temperatura intermediária ajustadas a perfis específicos de cozimento de pães, bisnagas e tortilhas.

Envios a granel e com MOQ reduzido. COA por lote cobrindo atividade, pH ótimo, temperatura ótima, umidade, metais pesados, microbiologia e declaração do organismo de origem.

A Amilase Maltogênica foi caracterizada e comercializada no final dos anos 1980, quando a indústria de panificação buscava alternativas enzimáticas a agentes químicos antienvelhecimento como os monoglicerídeos. A enzima de Bacillus stearothermophilus atingiu escala comercial global em meados dos anos 1990 e hoje é a enzima antienvelhecimento de referência da panificação moderna.

A produção industrial é realizada por fermentação submersa de cepas selecionadas de Bacillus, com concentração, formulação e estabilização a jusante. A enzima possui termoestabilidade intermediária com janela de desnaturação compatível com a fase de gelatinização do amido durante o cozimento, o que permite sua ação na janela crítica de precursores de envelhecimento e sua inativação antes da embalagem do produto final.

A enzima é Geralmente Reconhecida como Segura (GRAS) pelo FDA dos EUA a partir de organismos de origem aprovados, está listada no compêndio de enzimas da JECFA e é aprovada como auxiliar tecnológico de processamento na UE sob o Regulamento 1332/2008.

Mecanisticamente, a amilase maltogênica cliva o amido a partir da extremidade não redutora com forte preferência pela liberação de maltose. O modo exo-atuante produz cadeias laterais curtas na amilopectina que deixam de sustentar a retrogradação cristalina responsável pelo endurecimento do pão, enquanto a enzima evita a ampla hidrólise do amido que danificaria a estrutura do miolo.

O posicionamento estratégico no processamento industrial de alimentos é único entre as enzimas de panificação: a amilase maltogênica é a única enzima cuja atividade atua diretamente sobre a cinética de envelhecimento do amido, e a indústria global de pão comercial depende dela para alegações de vida útil acima de uma semana.

• Antienvelhecimento na produção comercial de pães, bisnagas e produtos de confeitaria; retarda a retrogradação da amilopectina e estende a vida útil de maciez do miolo
• Extensão da vida útil de tortilhas e pães achatados; reduz a perda de enrolabilidade durante o armazenamento
• Massas congeladas e produtos pré-assados; preserva a textura do miolo após reaquecimento
• Fabricação industrial de pão de ló e muffins; mantém a umidade ao longo do prazo de distribuição
• Pão de forma fatiado; sustenta alegações de maciez de 14 a 21 dias
• Blends premium de melhoradores de panificação; componente antienvelhecimento central ao lado de alfa-amilase e xilanase
• Produção de xaroup de maltose quando um perfil definido de maltose de baixo DE é exigido
• Panificação sem glúten; preserva a maciez em formulações ricas em amido