微生物レンネット

微生物レンネットは、κ-カゼインのPhe105-Met106ペプチド結合を加水分解し、カゼインミセルを不安定化させて牛乳を凝固させる凝乳アスパラギン酸プロテアーゼです。工業チーズ製造において動物性レンネットに代わる主要なベジタリアンおよびハラル代替品です。

淡黄白色から薄茶色の流動性に優れた粉末、または琥珀色液体です。活性は国際標準ISO 11815に従って国際凝乳単位（IMCU）で標準化されており、牛標準品に対する世界基準のアッセイです。

当社は、ISO 22000、FSSC 22000、ハラル、コーシャその他製品および製造に関連する認証を保有する中国メーカーから、食品グレードの微生物レンネットを供給いたします。Rhizomucor mieheiおよびRhizomucor pusillusが主要起源生物であり、プレミアムチーズ用途向けには遺伝子組換えAspergillus nigerおよびKluyveromyces lactis由来の発酵生産キモシン（FPC）も利用可能です。

市場で一般的なグレードには、標準的なチーズ製造液体1,000 IMCU/g、濃縮型2,200 IMCU/g、乾式ブレンド用粉末5,000~10,000 IMCU/g、高活性グレード20,000 IMCU/g、ならびにタンパク質分解特異性が重要なクローズドカードチーズ用途向けFPCグレードがあります。

大口輸送および少量MOQ対応の出荷が可能です。活性、最適pH、最適温度、タンパク質分解副活性、重金属および微生物検査をカバーしたバッチ単位のCOAを発行いたします。

Rhizomucor miehei由来の微生物レンネットは、1960年代にデンマークの研究者により、減少する仔牛レンネット供給に代わる微生物代替品として商業的に開発されました。本酵素は急速に世界のチーズ製造市場の重要なシェアを獲得し、発酵生産キモシン（FPC）は1990年代に商業規模に達し、組換えDNA技術によって製造され規制承認を取得した最初の食品酵素となりました。

工業生産はRhizomucor株の液体培養発酵により、FPCについては牛プロキモシン遺伝子を発現する遺伝子組換えAspergillus niger var. awamori、Kluyveromyces lactisおよびEscherichia coli K-12株の発酵によって行われます。FPCは現在、工業化市場で生産されるチーズの大部分を占めています。

本酵素は、米国FDAにより承認源生物からの製品としてGRAS認定を受けており、JECFA酵素編集集に収載され、EUでも加工助剤として承認されており、広範なベジタリアン協会およびハラル認証機関の認証に支えられています。

作用機序として、微生物レンネットはκ-カゼインのPhe-Met結合を高い特異性で切断し、親水性カゼインマクロペプチドを放出し、不安定化されたパラ-κ-カゼインをミセル中に残します。不安定化されたミセルはカルシウムイオンの存在下で凝集し、チーズとなるカードを形成します。

戦略的ポジションは支配的です。微生物レンネットとFPCを合わせると、現在の世界のチーズ生産の大部分を占めており、発酵生産キモシンのシェアはベジタリアン、ハラル、供給安定性およびコストの観点から動物性レンネットを犠牲にして拡大し続けています。

• チェダー、モッツァレラ、ゴーダ、エダムおよびブリックチーズの工業チーズ製造。主流のベジタリアンレンネットルート
• ハラルおよびコーシャチーズ製造。仔牛レンネットに代わるベジタリアン代替品
• プレミアムおよび熟成チーズ用途向け発酵生産キモシン（FPC）
• カッテージチーズ、パニールおよびフレッシュチーズ製造
• ヨーグルトチーズおよびラブネ製造
• 選定された配合におけるクリームチーズ製造
• カゼインおよびカゼイン誘導体製造。脱脂乳の制御凝固
• 選定された植物由来乳製品代替品における植物タンパク質アナログチーズ凝固