アスパラギナーゼ

アスパラギナーゼは、アミノ酸L-アスパラギンのL-アスパラギン酸とアンモニアへの加水分解を触媒します。食品加工では、生地およびスラリーに高温加工前に投与してアスパラギンを除去し、焼成、揚げ調理および焙煎処理されたデンプン豊富な食品中のアクリルアミド形成の主要経路を遮断します。

淡黄白色から薄茶色の流動性に優れた粉末、またはインライン投与用の琥珀色液体です。活性はアスパラギナーゼ単位（ASNU）で標準化されており、L-アスパラギンから1分間に1マイクロモルのアンモニアを放出する酵素量と定義されます。

当社は、ISO 22000、FSSC 22000、ハラル、コーシャその他製品および製造に関連する認証を保有する中国メーカーから、食品グレードのアスパラギナーゼを供給いたします。Aspergillus oryzaeおよびAspergillus nigerが主要起源生物です。

市場で一般的なグレードには、標準的な製パン用500 ASNU/g、揚げスナックおよびビスケットライン用濃縮型2,000~5,000 ASNU/g、焙煎コーヒーおよび朝食シリアル用高活性グレード10,000 ASNU/g、ならびに短工程ラインでの迅速水和および迅速作用のために配合された特殊グレードがあります。

大口輸送および少量MOQ対応の出荷が可能です。活性、最適pH、最適温度、水分、重金属、微生物検査および起源生物の申告をカバーしたバッチ単位のCOAを発行いたします。

アスパラギナーゼは、2002年にスウェーデンの研究者によって、デンプン豊富な食品の高温加工において、アスパラギンと還元糖の間のメイラード反応を介してアクリルアミドが形成されることが画期的に発見されたのを受け、2007年に工業食品生産に登場しました。本酵素は、製品アイデンティティを変えずにアクリルアミドを低減する唯一の直接的生物学的ルートです。

工業生産はAspergillus oryzaeおよびAspergillus niger株の液体培養発酵によって行われます。本酵素は液体および粉末形態で供給され、高温加工前の滞留時間が数分に制限される短工程ビスケットおよび揚げスナックラインの動態に合わせて、熱安定性および迅速水和が調整されています。

本酵素は、米国FDAにより承認源生物からの製品としてGRAS認定を受けており、JECFA酵素編集集に収載され、EUでも加工助剤として承認されています。EU規則2017/2158はアクリルアミドのベンチマークレベルを設定しており、アスパラギナーゼをコンプライアンス製造のための事実上の標準加工助剤としました。

作用機序として、アスパラギナーゼはL-アスパラギンの側鎖アミドを加水分解し、アンモニアを放出してL-アスパラギン酸を残します。L-アスパラギン酸はメイラード条件下でアクリルアミドを生成しないため、前駆体は実質的に除去されます。還元糖は製品中に残り、褐変および風味発現は維持されつつアクリルアミドのみが選択的に抑制されます。

戦略的ポジションは規制主導であり世界的です。アスパラギナーゼは、工程または品質目的ではなく食品安全上の懸念（アクリルアミド）に特化して設計された唯一の酵素であり、アクリルアミドベンチマークレベルが存在する市場では、任意の加工助剤ではなくコンプライアンス技術として位置づけられます。

• ポテトチップスおよびフライドポテト製造。最終製品のアクリルアミド含量を60~90％低減します
• ビスケット、クラッカーおよびクッキー製造。規則2017/2158に基づくEUベンチマークレベルを満たします
• パン、クリスプブレッドおよびトースト製造。クラスト中心の製品でのアクリルアミド形成に対応します
• 朝食シリアル製造。焙煎フレークおよびパフ製品のアクリルアミドを低減します
• コーヒー加工。焙煎中のアクリルアミド形成を低減します
• トウモロコシ、小麦、ジャガイモベースの揚げスナック製造
• 高温表面処理を伴うプレッツェルおよびその他の褐変ベーカリー製品
• アクリルアミド規制が最も厳しい乳児用シリアルおよび幼児食製造