Description
La Transglutaminase (protéine-glutamine gamma-glutamyltransférase, TGase) catalyse la formation de liaisons isopeptidiques covalentes entre les résidus de glutamine et de lysine dans les protéines, réticulant les chaînes polypeptidiques. C'est le fondement des applications de viande, fruits de mer et produits laitiers restructurés.
Poudre fluide blanc cassé à brun clair, généralement normalisée par dilution avec de la maltodextrine ou du caséinate de sodium. L'activité est normalisée en unités TGase définies par rapport à un substrat hydroxylamine-N-CBZ-Gln-Gly à pH 6,0 et 37 degrés Celsius.
Nous fournissons de la Transglutaminase de qualité alimentaire issue de fabricants chinois titulaires des certifications ISO 22000, Halal, Kosher et autres pertinentes au produit et à la production. Streptomyces mobaraensis est l'organisme source dominant.
Les qualités courantes du marché comprennent la qualité standard de liaison de la viande 100 U/g (la qualité dominante, diluée à la maltodextrine), 500 U/g concentré, 1 000 U/g qualités haute pureté, et systèmes prémélangés spécialisés avec caséinate de sodium ou isolat de protéines de soja qui servent de substrats TGase pour une réticulation accélérée.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant l'activité, le pH optimal, la température optimale, l'humidité, les métaux lourds et la microbiologie.
Introduction
La Transglutaminase a été caractérisée dans les tissus de mammifères dans les années 1960, mais la production microbienne à l'échelle commerciale à partir de Streptomyces mobaraensis a été réalisée par Ajinomoto au Japon en 1989, transformant l'enzyme d'une curiosité de recherche en un auxiliaire technologique alimentaire industriel fondamental.
La production industrielle se fait par fermentation submergée de Streptomyces mobaraensis, avec filtration, concentration et dilution en aval avec des supports de qualité alimentaire (typiquement maltodextrine ou caséinate de sodium) pour livrer la qualité d'activité normalisée. L'approvisionnement mondial moderne est dominé par les producteurs japonais, chinois et européens.
L'enzyme est reconnue comme généralement sûre (GRAS) par la FDA américaine à partir de la production approuvée de Streptomyces mobaraensis, inscrite au compendium des enzymes du JECFA et approuvée comme auxiliaire technologique dans l'UE. Aucune Dose Journalière Admissible n'est attribuée. Les exigences d'étiquetage des produits de viande restructurée varient selon la juridiction.
Mécaniquement, la TGase catalyse une réaction de transfert d'acyle dans laquelle le groupe gamma-carboxamide d'un résidu de glutamine lié à un peptide est transféré au groupe epsilon-amino d'un résidu de lysine lié à un peptide, formant une liaison isopeptidique covalente epsilon-(gamma-glutamyl)lysine et libérant de l'ammoniac. La liaison croisée covalente résultante n'est pas rompue par la cuisson, ce qui produit la liaison forte caractéristique des viandes restructurées.
Le positionnement stratégique est inhabituel dans sa portée et sa visibilité : la TGase est le fondement technologique d'un segment entier de viande restructurée qui inclut une grande partie du marché des morceaux de viande de la grande distribution et de la restauration dans le monde, et s'étend rapidement dans l'espace des analogues de viande à base de plantes où la même chimie de réticulation soutient les textures fibreuses à partir de protéines végétales.
Où il est utilisé
- Fabrication de viande restructurée ; liaison de morceaux de bœuf, porc, volaille et agneau en steaks, rôtis et pièces portionnées restructurés
- Fruits de mer restructurés ; liaison du surimi, des bâtonnets de crabe et des morceaux de poisson
- Amélioration de la texture des saucisses et de la viande transformée ; réduit les besoins en phosphate et en sel
- Modification de la texture du yaourt et des produits laitiers ; réticule les protéines du lait pour une viscosité améliorée et une synérèse réduite
- Amélioration du rendement fromager et modification de la texture
- Fabrication d'analogues de viande à base de plantes ; réticule les protéines de soja, pois et blé pour obtenir des textures fibreuses
- Modification de la fermeté du tofu
- Renforcement des pâtes boulangères dans les formulations sans gluten et à haute teneur en protéines
- Produits restructurés à base de fruits et légumes via la réticulation par liant protéique
Données techniques
| Élément | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre fluide blanc cassé à brun clair |
| Activité | 100 à 1 000 U/g ou selon spécification du client |
| pH optimal | 6,0 à 7,0 |
| Température optimale | 50 °C à 55 °C |
| Humidité | ≤ 7,0 % |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Arsenic | ≤ 3 mg/kg |
| Numération totale sur plaque | ≤ 50 000 UFC/g |
| Coliformes | ≤ 30 UFC/g |
| Salmonelles | Absence dans 25 g |
| E. coli | Absence dans 25 g |
| Organisme source | Streptomyces mobaraensis |
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