Stéaroyl-2-lactylate de sodium

Émulsifiant anionique de qualité alimentaire obtenu par estérification de l'acide stéarique avec l'acide lactique, puis neutralisation à l'hydroxyde de sodium. Le sel de sodium est plus dispersible dans l'eau que le CSL et constitue le stéaroyl-lactylate dominant dans la boulangerie industrielle et les applications de pâtes liquides à l'échelle mondiale.

Solide cassant ou poudre, de couleur blanche à légèrement jaunâtre, à odeur grasse caractéristique. Se disperse dans l'eau tiède et se dissout dans les huiles chaudes. Agit comme conditionneur de pâte, agent assouplissant de la mie, agent complexant de l'amidon et émulsifiant renforçateur des protéines.

Nous fournissons du Stéaroyl-2-lactylate de sodium de qualité alimentaire issu de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et sa production.

Les grades commerciaux courants comprennent la poudre fluide pour ajout direct à la farine et aux systèmes de prémélange, ainsi que les paillettes solides cassantes à fondre dans les phases grasses. Les dosages typiques sont de 0,25 à 0,5 % sur le poids de farine pour le pain de mie, et de 0,2 à 0,4 % sur la pâte totale pour les pâtes à gâteaux et à crêpes.

Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant indice d'acide, indice d'ester, teneur en sodium, acide lactique total, métaux lourds et microbiologie.

Le SSL a été développé et commercialisé par Patco Products aux États-Unis dans les années 1950 et homologué comme améliorant de panification au titre du droit alimentaire américain en 1961. C'est le stéaroyl-lactylate le plus utilisé au monde et un conditionneur de pâte de référence dans les cahiers des charges de la boulangerie industrielle.

Sa fabrication combine l'acide stéarique hydrogéné à l'acide lactique dans des conditions d'estérification contrôlées, suivie d'une neutralisation à l'hydroxyde de sodium. Le produit fini est un mélange d'esters mono- et di-stéaroyl-lactylates, d'acide lactique libre, d'acide gras résiduel et d'espèces lactyles polymériques.

Réglementé sous le code E481 dans l'UE conformément au Règlement (CE) n° 1333/2008, classé GRAS (Generally Recognized as Safe) par la FDA américaine au titre du 21 CFR 172.846, et approuvé par le JECFA avec une Dose Journalière Admissible de groupe de 0 à 20 mg par kg de poids corporel couvrant conjointement le SSL et le CSL.

Le mécanisme d'action combine la complexation de l'amidon par la fraction stéarate, qui ralentit la rétrogradation et retarde le rassissement, à l'interaction avec le gluten par la fraction lactylate, qui renforce la matrice protéique et améliore la rétention gazeuse. L'effet net sur le pain se traduit par un volume de pain plus important, une structure de mie plus fine, un moelleux plus durable et une meilleure tolérance à la transformation mécanique.

Sur le plan stratégique, le SSL est positionné face au DATEM, aux mono- et diglycérides, ainsi qu'aux améliorants de panification à base d'enzymes. Le sel de sodium est privilégié pour les applications en pâte liquide, la dispersibilité dans l'eau et l'aération, tandis que le CSL est préféré lorsque l'effet pur de renforcement de la pâte est l'exigence principale.

• Conditionnement de la pâte et augmentation du volume dans les pains de mie, brioches et petits pains levés à la levure
• Assouplissement de la mie et prolongation de la durée de conservation des pains tranchés emballés
• Aération et émulsification dans les pâtes à gâteaux, à crêpes et à gaufres
• Stabilisation des pâtes surgelées et des systèmes de biscuits réfrigérés
• Émulsifiant dans les vinaigrettes crémeuses, les sauces et les préparations pour dips
• Stabilisation des matières grasses dans les blanchisseurs de café et les crémiers en poudre
• Stabilité de la mousse dans les substituts d'œufs déshydratés et les garnitures fouettées
• Complexation de l'amidon dans les pâtes alimentaires, nouilles et produits de snacking extrudés