Stéaroyl-2-lactylate de calcium

Émulsifiant anionique de qualité alimentaire obtenu par estérification de l'acide stéarique avec l'acide lactique, puis neutralisation au calcium. La forme sel de calcium est privilégiée lorsque le renforcement de la pâte constitue l'exigence prédominante et que la dispersibilité dans l'eau est moins critique que pour son homologue sodique.

Solide cassant ou poudre fluide, de couleur blanche à légèrement jaunâtre, à odeur grasse caractéristique. Soluble dans les huiles chaudes et dispersible dans l'eau tiède. Agit comme renforçateur de pâte, agent assouplissant de la mie et agent complexant de l'amidon dans les produits de boulangerie levés à la levure ou chimiquement.

Nous fournissons du Stéaroyl-2-lactylate de calcium de qualité alimentaire issu de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et sa production.

Les grades commerciaux courants comprennent la poudre standard pour ajout direct à la farine et aux systèmes de prémélange, ainsi que le solide cassant à fondre dans les phases grasses. Les dosages typiques sont de 0,25 à 0,5 % sur le poids de farine pour le pain de mie et de 0,5 à 1,0 % pour les pains de sole et les bagels.

Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant indice d'acide, indice d'ester, teneur en calcium, acide lactique total, métaux lourds et microbiologie.

Les stéaroyl-lactylates ont été développés aux États-Unis dans les années 1950 et homologués comme améliorants de panification au début des années 1960, devenant ainsi l'un des premiers émulsifiants synthétiques autorisés en boulangerie industrielle. Le sel de calcium est venu après la variante sodique commerciale antérieure et demeure la forme privilégiée dans les applications de renforcement de pâte, où la moindre solubilité dans l'eau présente un intérêt technique.

La production industrielle combine l'acide stéarique de qualité alimentaire à l'acide lactique dans des conditions d'estérification contrôlées, suivie d'une neutralisation à l'hydroxyde de calcium. Le produit fini est un mélange complexe d'esters mono- et di-stéaroyl-lactylates accompagné d'acide lactique libre, d'acide gras libre et d'espèces lactiques polymériques mineures.

Réglementé sous le code E482 dans l'UE conformément au Règlement (CE) n° 1333/2008, classé GRAS (Generally Recognized as Safe) par la FDA américaine au titre du 21 CFR 172.844, et approuvé par le JECFA avec une Dose Journalière Admissible de groupe de 0 à 20 mg par kg de poids corporel couvrant conjointement le CSL et le SSL.

Le mécanisme fonctionnel dans la pâte est double. La fraction stéarate se complexe avec l'amylose des granules d'amidon pour ralentir le rassissement, tandis que la fraction lactylate interagit avec les protéines du gluten pour renforcer le réseau protéique, améliorant la rétention gazeuse, la poussée au four et les caractéristiques de tranchage. L'effet combiné est le plus visible dans le pain industriel à transformation mécanique, où la force de la pâte et l'aptitude au façonnage constituent régulièrement des variables limitantes.

Sur le plan stratégique, le CSL concurrence le SSL, le DATEM et les améliorants de panification à base d'enzymes. Le sel de calcium est généralement retenu lorsque l'effet sur la pâte doit être plus prononcé et l'hygroscopicité plus faible, le sel de sodium lorsque l'aération supérieure de la pâte et la dispersibilité dans l'eau sont requises.

• Renforcement de la pâte et amélioration de la poussée au four dans les pains de mie, brioches et petits pains levés à la levure
• Assouplissement de la mie et action anti-rassissement dans les pains tranchés emballés et pains à sandwich
• Amélioration de la texture et de la malléabilité des tortillas de farine, pains pita et pains plats
• Amélioration du volume et de la stabilité des pâtes laminées et des systèmes de pâte surgelée
• Émulsification dans les blanchisseurs de café non laitiers et les mélanges de boissons en poudre
• Amélioration de la fermeté dans les pâtes alimentaires, nouilles instantanées et nouilles de riz
• Stabilisation de la mousse dans les substituts de blanc d'œuf déshydratés et les garnitures fouettées
• Complexation de l'amidon dans les céréales de petit-déjeuner extrudées et les produits de snacking