DATEM

Esters d'Acide Diacétyl Tartrique de Mono- et Diglycérides, le renforçateur de pâte dominant dans la production industrielle de pain, petits pains et viennoiserie. Produit par estérification des mono- et diglycérides avec l'anhydride diacétyl tartrique.

Solide cireux blanc cassé à jaune pâle fourni en poudre, granulés ou flocons. Hygroscopique ; nécessite un stockage hermétique et une manipulation à sec.

Nous fournissons du DATEM de qualité alimentaire provenant de fabricants chinois titulaires des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et la production.

Les qualités courantes du marché incluent la poudre standard pour ajout direct dans la pâte, les formes granulées pour mélange en prémélange et le DATEM porté sur shortening pour systèmes plastiques de conditionneur de pâte.

Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant l'indice d'acide, l'indice de saponification, l'acide tartrique total, les acides gras libres et la microbiologie.

Le DATEM a été développé en Europe dans les années 1960 dans le cadre de la deuxième génération d'émulsifiants synthétiques conçus à partir de squelettes mono- et diglycérides pour apporter des caractéristiques de performance spécifiques non atteignables avec le composé parent.

La production estérifie les mono- et diglycérides avec l'anhydride diacétyl tartrique à température contrôlée, donnant un mélange complexe de mono-, di- et triesters portant des groupes acide tartrique acétylés. Les fonctionnalités acides et esters produisent ensemble la réponse de renforcement de pâte.

Réglementé sous le E472e dans l'UE, classé GRAS par la FDA américaine, et approuvé par le JECFA avec une Dose Journalière Acceptable de 50 mg par kg de poids corporel.

Le mécanisme fonctionnel dans la pâte implique une interaction avec les protéines du gluten, renforçant le réseau de rétention de gaz pendant la fermentation et la pousse au four. Le résultat est un volume de pain plus élevé, une structure de mie plus uniforme et une durée de tranchage plus longue. Aucun autre émulsifiant ne remplace le DATEM à dosage équivalent dans la fabrication industrielle de pain.

Le positionnement stratégique est industriel : le DATEM est rarement vu dans les formulations clean-label ou à liste d'ingrédients courte, mais il reste le cheval de bataille de la fabrication de pain en gros à grande échelle, des petits pains de restauration et de la boulangerie surgelée, où sa performance en volume et au tranchage soutient l'économie de la production à haut débit.

• Pain industriel, petits pains et rolls ; principal renforçateur de pâte qui améliore le réseau de gluten, la rétention de gaz, le volume et la structure de la mie
• Pains à hamburgers, pains à hot-dog et pains de mie où le volume et la performance de tranchage sont critiques
• Pâte à pizza, tortillas, pains plats et viennoiseries feuilletées
• Pâte congelée et produits précuits ; protège la structure du gluten au travers des cycles congélation-décongélation et de pousse
• Pains aux céréales complètes et riches en fibres ; compense la dilution du gluten par les sons et inclusions de graines
• Pains à la vapeur et applications de petits pains asiatiques
• Prémélanges de boulangerie en poudre et mélanges de conditionneurs de pâte
• Garnitures fouettées et crèmes en aérosol comme émulsifiant secondaire dans les systèmes combinés