Extrait de malt sec

Extrait concentré de moût d'orge maltée séché par atomisation. Apporte maltose, glucose et maltotriose ainsi que des protéines solubles, des acides aminés et l'arôme malté caractéristique, sous forme d'une poudre fluide qui s'intègre proprement dans les systèmes de prémélange sec.

Poudre fluide ambrée, claire à foncée. Entièrement soluble dans l'eau sous agitation. Sucres totaux supérieurs ou égaux à 70 % sur matière sèche, dominés par le maltose à 50 % ou plus. La couleur s'étend du pâle (EBC 4) pour les usages de type pilsner au caramel (EBC 100 à 500) pour la boulangerie traditionnelle.

Nous fournissons de l'Extrait de malt sec de qualité alimentaire issu de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et sa production.

Les grades commerciaux courants comprennent les variantes pâle, ambrée et foncée selon la couleur EBC, ainsi que les formes diastasiques et non diastasiques. Le DME diastasique conserve l'alpha- et la bêta-amylase actives issues du malt et sert à la supplémentation enzymatique des pâtes ; le DME non diastasique est traité thermiquement pour inactiver les enzymes et n'apporte que couleur, arôme et sucres fermentescibles.

Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant humidité, sucres totaux, maltose, couleur, protéines, cendres et microbiologie.

L'extrait de malt comme article de commerce remonte à l'Angleterre du milieu du XIXe siècle, où le moût évaporé était commercialisé comme aliment nutritif et médicament. L'extrait de malt sec par atomisation est apparu au XXe siècle lorsque les technologies de séchage ont rendu le format poudre stable et économique.

La production démarre à partir d'orge maltée. Le malt est broyé, empâté à l'eau chaude pour activer les amylases natives et convertir l'amidon en sucres fermentescibles, soutiré pour séparer le moût des drêches, évaporé sous vide pour le concentrer, puis enfin séché par atomisation pour donner une poudre fluide. La couleur et l'arôme dépendent de la variété de malt, du régime de touraillage appliqué au cours du maltage et du profil d'évaporation.

Réglementé en tant qu'ingrédient alimentaire (et non additif) sur tous les marchés majeurs, code SH 19019099. Aucune limite d'emploi numérique. Statut allergène : positif au gluten en raison de l'origine orge.

En boulangerie, la fonction est multiple. Le maltose sert de sucre fermentescible à la levure même en formule maigre ; les sucres réducteurs entretiennent la réaction de Maillard pour une croûte plus colorée ; les acides aminés contribuent à l'arôme malté ; et dans le grade diastasique, l'activité alpha- et bêta-amylase conservée vient compléter les enzymes de la farine pour améliorer la fermentation des pâtes et la structure de la mie.

Sur le plan stratégique, l'extrait de malt sec concurrence l'extrait de malt liquide sur la manutention et la durée de conservation, le sucre raffiné sur l'apport en arôme et en couleur, et les enzymes amylasiques isolées côté diastasique. Son avantage déterminant tient à l'apport d'un arôme et d'une couleur de malt naturels que ni les sucres ni les enzymes isolés ne peuvent égaler à eux seuls.

• Couleur et arôme de croûte dans les bagels, bretzels, pains de seigle et pains artisanaux
• Source de sucres fermentescibles et nutriment de levure dans les pains à formule maigre et les pâtes à pizza
• Brassage tout grain et avec recettes à base d'extrait, en brasserie amateur et artisanale
• Billes de malt enrobées, caramels au malt et confiserie maltée traditionnelle
• Enrobages de céréales de petit-déjeuner, granolas et barres de snacking maltées
• Milkshakes aromatisés au malt, boissons de type Horlicks et mélanges de boissons en poudre
• Poudres nutritionnelles et de nutrition sportive nécessitant une base glucidique naturelle
• Nutrition des levains de seigle au levain et des pré-fermentations