Description
La Papaïne est une cystéine protéase extraite du latex du fruit de papaye verte (Carica papaya). C'est l'attendrisseur de viande commercial originel et l'une des plus anciennes enzymes utilisées dans l'industrie alimentaire, présentant une large activité endopeptidase sur une vaste plage de pH.
Poudre fluide jaune clair à blanc cassé. L'activité est normalisée en Unités USP, Unités NF, TU (Unités Tyrosine) ou MCU (Unités de Coagulation du Lait) selon l'application et la spécification de l'acheteur.
Nous fournissons de la Papaïne de qualité alimentaire et pharmaceutique issue de fabricants chinois titulaires des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes au produit et à la production.
Les qualités courantes du marché comprennent la papaïne brute 100 000 U USP/mg pour l'attendrissement industriel de la viande, la qualité raffinée 800 000 U USP/mg pour l'attendrissement haut de gamme et la stabilisation à froid de la bière, 1 500 000 U USP/mg pour la nutrition clinique et les compléments alimentaires, et la qualité pharmaceutique 6 000 000 U USP/mg pour les produits de débridement des plaies et de dermatologie.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant l'activité, le pH optimal, la température optimale, l'humidité, les métaux lourds et la microbiologie.
Introduction
La Papaïne est utilisée comme attendrisseur de viande par les populations indigènes d'Amérique centrale et du Sud depuis au moins 500 ans, où la papaye verte était enroulée autour de morceaux de viande coriaces avant la cuisson. L'enzyme active a été caractérisée à la fin du XIXe siècle et a fait son entrée en production commerciale au début du XXe siècle.
La production industrielle commence par l'incision contrôlée des fruits de papaye verts sur l'arbre, la collecte du latex exsudé, le séchage et le broyage. La poudre de latex brut est ensuite raffinée par dissolution, filtration et précipitation sélective pour obtenir des qualités de pureté allant du brut industriel au pharmaceutique. Les principales régions de production comprennent l'Inde, le Sri Lanka, l'Ouganda, la Tanzanie et la République démocratique du Congo.
L'enzyme est reconnue comme généralement sûre (GRAS) par la FDA américaine, inscrite au compendium des enzymes du JECFA, approuvée comme auxiliaire technologique dans l'UE et inscrite aux pharmacopées USP, EP et JP.
Mécaniquement, la papaïne est une endopeptidase à cystéine qui hydrolyse les liaisons peptidiques internes avec une large spécificité favorisant les grands résidus hydrophobes en position P2. L'enzyme est active sur une plage de pH inhabituellement large allant de pH 3 à pH 9 et de 30 à 75 degrés Celsius, ce qui la rend tolérante à des conditions de procédé variées et explique sa large empreinte d'application.
Le positionnement stratégique est inhabituel : la papaïne est l'une des rares enzymes alimentaires industrielles majeures d'origine végétale plutôt que fermentaire, ce qui la positionne favorablement pour les revendications clean-label et ingrédients naturels, bien que la variabilité d'approvisionnement de l'agriculture tropicale et le déclin du rendement des arbres aient suscité un intérêt soutenu pour les alternatives microbiennes.
Où il est utilisé
- Attendrissement de la viande dans la transformation du bœuf, de la volaille et du porc ; l'attendrisseur enzymatique dominant à l'échelle mondiale
- Stabilisation à froid de la bière ; hydrolyse les précurseurs de trouble protéine-polyphénol
- Fabrication d'hydrolysats de protéines ; hydrolysats de soja, de lactosérum, de caséine et de collagène pour la nutrition clinique et sportive
- Compléments alimentaires de soutien digestif ; couramment associée à la bromélaïne et à la pepsine
- Fabrication de fromages dans certains fromages régionaux traditionnels ; alternative à la présure
- Préparations pharmaceutiques topiques et de débridement des plaies
- Hydrolyse des protéines pour l'alimentation animale en aquaculture et pour animaux de compagnie
- Formulations cosmétiques de soins de la peau ; exfoliation kératolytique douce
- Relaxation des pâtes à biscuits et crackers dans certaines applications boulangères régionales
Données techniques
| Élément | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre fluide jaune clair à blanc cassé |
| Activité | 100 000 à 6 000 000 U USP/mg ou selon spécification du client |
| pH optimal | 6,0 à 7,0 (plage d'activité 3,0 à 9,0) |
| Température optimale | 60 °C à 70 °C |
| Humidité | ≤ 8,0 % |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Arsenic | ≤ 3 mg/kg |
| Numération totale sur plaque | ≤ 50 000 UFC/g |
| Coliformes | ≤ 30 UFC/g |
| Salmonelles | Absence dans 25 g |
| E. coli | Absence dans 25 g |
| Organisme source | Carica papaya (latex de papaye) |
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