Description
La Présure Microbienne est une protéase aspartique de coagulation du lait qui hydrolyse la liaison peptidique Phe105-Met106 de la kappa-caséine, déstabilisant la micelle de caséine et provoquant la coagulation du lait. C'est la principale alternative végétarienne et Halal à la présure animale en fromagerie industrielle.
Poudre fluide blanc cassé à brun clair, ou liquide ambré. L'activité est normalisée en unités internationales de coagulation du lait (IMCU) selon ISO 11815, le dosage de référence mondial par rapport à l'étalon de référence bovin.
Nous fournissons de la Présure Microbienne de qualité alimentaire issue de fabricants chinois titulaires des certifications ISO 22000, FSSC 22000, Halal, Kosher et autres pertinentes au produit et à la production. Rhizomucor miehei et Rhizomucor pusillus sont les principaux organismes sources, la chymosine produite par fermentation (FPC) issue d'Aspergillus niger modifié et de Kluyveromyces lactis étant disponible pour les applications fromagères haut de gamme.
Les qualités courantes du marché comprennent le liquide standard de fromagerie 1 000 IMCU/g, 2 200 IMCU/g concentré, 5 000 à 10 000 IMCU/g en poudre pour mélange sec, 20 000 IMCU/g qualité haute activité, et les qualités FPC pour les applications fromagères à caillé fermé où la spécificité protéolytique compte.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant l'activité, le pH optimal, la température optimale, l'activité secondaire protéolytique, les métaux lourds et la microbiologie.
Introduction
La Présure Microbienne issue de Rhizomucor miehei a été développée commercialement dans les années 1960 par des chercheurs danois cherchant une alternative microbienne à l'approvisionnement déclinant de présure de veau. L'enzyme a rapidement capté une part importante du marché mondial de la fromagerie, la chymosine produite par fermentation (FPC) atteignant l'échelle commerciale dans les années 1990 en tant que première enzyme alimentaire produite par technologie de l'ADN recombinant à obtenir une approbation réglementaire.
La production industrielle se fait par fermentation submergée de souches de Rhizomucor et, pour la FPC, par fermentation de souches modifiées d'Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis et Escherichia coli K-12 exprimant le gène bovin de prochymosine. La FPC représente désormais la majorité du fromage produit dans les marchés industrialisés.
L'enzyme est reconnue comme généralement sûre (GRAS) par la FDA américaine à partir d'organismes sources approuvés, inscrite au compendium des enzymes du JECFA, approuvée comme auxiliaire technologique dans l'UE et soutenue par d'étendues certifications de sociétés végétariennes et d'autorités Halal.
Mécaniquement, la présure microbienne clive la liaison Phe-Met de la kappa-caséine avec une haute spécificité, libérant le caséinomacropeptide hydrophile et laissant la para-kappa-caséine déstabilisée dans la micelle. Les micelles déstabilisées s'agrègent en présence d'ions calcium, formant le caillé qui devient fromage.
Le positionnement stratégique est dominant : la présure microbienne plus la FPC représentent ensemble la majorité de la production fromagère mondiale aujourd'hui, et la part de la chymosine produite par fermentation continue de croître au détriment de la présure animale pour des raisons végétariennes, Halal, de stabilité d'approvisionnement et de coût.
Où il est utilisé
- Fromagerie industrielle du cheddar, mozzarella, gouda, edam et fromages de brique ; la voie dominante de présure végétarienne
- Production de fromages Halal et Kosher ; alternative végétarienne à la présure de veau
- Chymosine produite par fermentation (FPC) pour applications de fromages premium et affinés
- Fabrication de cottage cheese, paneer et fromages frais
- Production de fromage de yaourt et labneh
- Fabrication de cream cheese dans certaines formulations
- Fabrication de caséine et de dérivés de caséine ; coagulation contrôlée du lait écrémé
- Coagulation de fromages analogues à base de protéines végétales dans certaines alternatives laitières à base de plantes
Données techniques
| Élément | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre blanc cassé à brun clair ou liquide ambré |
| Activité | 1 000 à 20 000 IMCU/g ou selon spécification du client |
| pH optimal | 5,5 à 6,5 |
| Température optimale | 30 °C à 40 °C |
| Humidité (poudre) | ≤ 8,0 % |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Arsenic | ≤ 3 mg/kg |
| Numération totale sur plaque | ≤ 50 000 UFC/g |
| Coliformes | ≤ 30 UFC/g |
| Salmonelles | Absence dans 25 g |
| E. coli | Absence dans 25 g |
| Organisme source | Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Aspergillus niger ou Kluyveromyces lactis |
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