Description
La Lipase (triacylglycérol acylhydrolase) catalyse l'hydrolyse des liaisons ester des triglycérides, libérant des acides gras libres, des mono- et diglycérides et du glycérol. L'enzyme est utilisée pour la modification des graisses, le développement des arômes en industrie laitière et le conditionnement des pâtes boulangères.
Poudre fluide blanc cassé à brun clair, ou liquide ambré pour dosage en ligne. L'activité est normalisée en unités de Lipase (LU ou U), définies comme la quantité d'enzyme libérant une micromole d'acide gras par minute à partir d'un substrat triglycéridique défini.
Nous fournissons de la Lipase de qualité alimentaire issue de fabricants chinois titulaires des certifications ISO 22000, Halal, Kosher et autres pertinentes au produit et à la production. Rhizomucor miehei, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida rugosa et Thermomyces lanuginosus sont les organismes sources dominants, le choix étant dicté par les exigences de l'application.
Les qualités courantes du marché comprennent la poudre standard 10 000 U/g pour le conditionnement des pâtes, 50 000 U/g pour la modification des graisses et l'interestérification, 100 000 U/g concentrée pour la synthèse enzymatique de lipides structurés, et 200 000 U/g de haute pureté pour la fabrication d'huiles spécialisées.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant l'activité, le pH optimal, la température optimale, la régiospécificité, les métaux lourds et la microbiologie.
Introduction
La Lipase a été caractérisée dans les sécrétions pancréatiques au XIXe siècle, mais la production microbienne à l'échelle commerciale n'a atteint sa maturité que dans les années 1980 avec le développement des procédés de fermentation submergée pour Rhizomucor miehei et la montée en échelle parallèle des souches de production Candida et Aspergillus.
La production industrielle se fait par fermentation submergée de souches microbiennes sélectionnées, avec concentration en aval, immobilisation (pour les applications spécialisées d'interestérification) et formulation sous forme liquide ou en poudre atomisée. Les préparations de lipase immobilisée sur supports solides ont permis le traitement en flux continu dans les usines modernes de modification des graisses.
L'enzyme est reconnue comme généralement sûre (GRAS) par la FDA américaine à partir d'organismes sources approuvés, inscrite au compendium des enzymes du JECFA et approuvée comme auxiliaire technologique dans l'UE. Aucune Dose Journalière Admissible n'est attribuée.
Mécaniquement, la lipase hydrolyse les liaisons ester à l'interface lipide-eau, différentes lipases présentant différentes régiospécificités : les lipases 1,3-spécifiques (Rhizomucor miehei, Thermomyces lanuginosus) n'hydrolysent que les positions externes sn-1 et sn-3 des triglycérides, tandis que les lipases non spécifiques (Candida rugosa, Pseudomonas) hydrolysent les trois positions. Cette régiospécificité est le fondement de la fabrication de lipides structurés.
Le positionnement stratégique dans la transformation alimentaire industrielle est passé d'une enzyme spécialisée de niche dans les années 1990 à une enzyme fondamentale dans la fabrication moderne de graisses sans gras trans : l'interestérification enzymatique, rendue possible par les lipases 1,3-spécifiques, est la principale voie industrielle vers les shortenings et margarines zéro gras trans suite à l'élimination réglementaire mondiale de l'hydrogénation partielle.
Où il est utilisé
- Conditionnement des pâtes à pain et de boulangerie ; libère des mono- et diglycérides in situ pour améliorer la structure de la mie
- Développement d'arômes fromagers ; profils de cheddar, bleu, romano et parmesan
- Interestérification enzymatique des graisses et huiles ; production de shortenings et margarines sans gras trans
- Synthèse de triglycérides structurés pour la nutrition clinique et infantile (MLCT, lipides enrichis en EPA/DHA)
- Fabrication d'équivalents et de substituts du beurre de cacao
- Fabrication de lipides spécialisés pour les substituts de matière grasse du lait maternel (HMFS) utilisés dans les laits infantiles haut de gamme
- Modification du jaune d'œuf pour la stabilité et l'émulsification de la mayonnaise
- Fabrication de concentrés d'huile de poisson ; hydrolyse sélective pour l'enrichissement en EPA/DHA
- Synthèse d'esters aromatiques pour l'industrie des arômes et parfums
Données techniques
| Élément | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre blanc cassé à brun clair ou liquide ambré |
| Activité | 10 000 à 200 000 U/g ou selon spécification du client |
| pH optimal | 6,0 à 8,0 (varie selon l'organisme source) |
| Température optimale | 40 °C à 65 °C |
| Humidité (poudre) | ≤ 8,0 % |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Arsenic | ≤ 3 mg/kg |
| Numération totale sur plaque | ≤ 50 000 UFC/g |
| Coliformes | ≤ 30 UFC/g |
| Salmonelles | Absence dans 25 g |
| E. coli | Absence dans 25 g |
| Organisme source | Rhizomucor miehei, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida rugosa ou Thermomyces lanuginosus |
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