Extrait de malt (liquide)

Forme sirop concentré du moût d'orge maltée, évaporé sous vide jusqu'à une concentration stable de 78 à 85 Brix. Riche en maltose, sucres fermentescibles, protéines solubles, acides aminés et arôme malté naturel caractéristique de la variété de malt et du régime de touraillage.

Sirop visqueux ambré, clair à foncé. Sucres totaux supérieurs ou égaux à 65 %, dominés par le maltose à 40 à 70 %. Filtré stérile ou pasteurisé pour une stabilité au stockage sans conservateur. Densité de 1,38 à 1,42 g/mL à 20 °C.

Nous fournissons de l'Extrait de malt de qualité alimentaire issu de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et sa production.

Les grades commerciaux courants comprennent les variantes pâle, ambrée et foncée selon la couleur, ainsi que les formes diastasique et non diastasique. L'extrait liquide diastasique conserve l'alpha- et la bêta-amylase actives issues du malt ; l'extrait liquide non diastasique est pasteurisé pour inactiver les enzymes.

Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant Brix, sucres totaux, maltose, couleur, protéines, densité et microbiologie.

L'extrait de malt liquide constitue le socle historique de la catégorie. Le moût concentré a été commercialisé comme sirop nutritif dans l'Angleterre du XIXe siècle et a pris de l'ampleur via le négoce des apothicaires-pharmaciens avant de passer à l'approvisionnement industriel de la brasserie et de la boulangerie au XXe siècle.

La production démarre à partir d'orge maltée. Le malt est broyé, empâté à l'eau chaude pour activer les amylases natives et convertir l'amidon en maltose, soutiré pour séparer le moût des drêches, puis évaporé sous vide jusqu'à 78 à 85 Brix. La couleur et l'arôme sont maîtrisés par la sélection du malt, le programme de température d'empâtage et le régime d'évaporation.

Réglementé comme ingrédient alimentaire sur tous les marchés majeurs, code SH 19019011 pour la forme liquide. Aucune limite d'emploi numérique. Statut allergène : positif au gluten en raison de l'origine orge.

En boulangerie, la fonction consiste à apporter du maltose comme sucre fermentescible, des sucres réducteurs pour le brunissement de Maillard, des acides aminés pour l'arôme malté et, dans le grade diastasique, l'activité native alpha- et bêta-amylase pour compléter les enzymes de la farine. En brasserie, la fonction est d'apporter au moût des sucres fermentescibles ainsi qu'une couleur et un arôme maltés caractéristiques.

Sur le plan stratégique, l'extrait de malt liquide concurrence l'extrait de malt sec sur la manutention et la durée de conservation, le moût concentré vendu aux brasseurs, et les sucres raffinés sur l'apport en arôme et en couleur. La forme liquide reste privilégiée lorsque la précision de dosage à faibles taux d'incorporation favorise un volume mesuré plutôt qu'une poudre pesée.

• Nutrition de la levure et couleur de croûte dans les pains à formule maigre, bagels et bretzels
• Brassage tout malt et recettes avec adjuvants, dans toutes les catégories de bière
• Milkshakes aromatisés au malt et boissons de type Horlicks
• Confiserie au caramel, au toffee et au malt, pour la couleur et l'arôme naturels
• Céréales de petit-déjeuner, liants de granola et barres de snacking maltées
• Boulangerie de seigle et de pumpernickel pour l'arôme foncé traditionnel
• Nutrition infantile et compléments alimentaires à base de malt
• Base pour sauces et bouillons, apportant une profondeur maltée naturelle