Description
Farine d'orge maltée à alpha-amylase et bêta-amylase actives, utilisée en panification et en fabrication de bagels pour renforcer l'activité fermentaire, le brunissement de la croûte et l'arôme du produit fini.
Poudre fluide beige clair à crème, à arôme malté sucré caractéristique. Les enzymes actives dégradent l'amidon endommagé en sucres fermentescibles durant le pétrissage et la fermentation en masse.
Nous fournissons de la Poudre de malt diastasique de qualité alimentaire issue de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et sa production.
Les grades commerciaux courants comprennent l'activité standard de 60 à 80 Lintner, le grade à activité élevée de 100 Lintner, ainsi que les grades standardisés sur support de farine pour un dosage de précision.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant humidité, activité alpha-amylase (unités Lintner) et microbiologie.
Introduction
L'orge maltée est utilisée en panification depuis des siècles, les recettes traditionnelles de bagels et de nombreux styles de pains européens s'appuyant sur le malt pour le bon développement de croûte et l'activité fermentaire.
Le procédé de maltage repose sur une germination contrôlée du grain d'orge, qui active les amylases naturelles que la jeune plante utiliserait normalement pour dégrader l'amidon de réserve. La germination est interrompue par séchage, préservant les enzymes actives pour la panification.
La poudre de malt diastasique apporte ces enzymes actives à la pâte, où elles dégradent l'amidon endommagé en sucres fermentescibles. Cela renforce l'activité de la levure, en particulier dans les procédés à fermentation longue ou à fermentation froide, où les sucres naturels de la farine sont rapidement épuisés.
L'activité enzymatique contribue également au brunissement de la croûte via la réaction de Maillard entre les sucres libérés et les protéines de la pâte à la cuisson, produisant la couleur de croûte profonde et caractéristique des pains et bagels artisanaux bien faits.
Où il est utilisé
- Fabrication de bagels pour un bon développement de croûte au pochage
- Formulations de pains artisanaux renforçant la fermentation
- Fabrication de bretzels pour la couleur de croûte
- Pâtes à pizza pour l'activité fermentaire
- Production de pains durs et de Kaiser
- Pains spéciaux à fermentation froide prolongée
- Production de pain frais en restauration hors foyer
- Gammes artisanales des chaînes de boulangerie
Données techniques
| Item | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre fluide beige clair à crème |
| Humidité | ≤ 8,0 % |
| Activité alpha-amylase | 60 à 100 unités Lintner |
| Dosage | 0,1 % à 0,5 % base farine |
| Granulométrie | 60 à 80 mesh |
| Flore aérobie mésophile totale | ≤ 10 000 UFC/g |
| Salmonella | Absence dans 25 g |
| Grade | Pur ou sur support, selon spécification du client |
| Activité | Standardisée selon spécification du client |
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