Culture de levain

Culture de levain lyophilisée ou déshydratée active contenant des populations standardisées de Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus plantarum et de souches de levures sauvages, offrant une fermentation au levain prévisible dans les opérations de boulangerie commerciale.

Poudre ou granulés fluides crème à brun clair, à arôme acidulé doux caractéristique. S'active avec de l'eau et de la farine pour produire une culture de levain vivante en 12 à 24 heures.

Nous fournissons des Cultures de levain de qualité alimentaire issues de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et sa production.

Les grades commerciaux courants comprennent la culture de levain de blé, la culture de levain de seigle, le levain de style San Francisco, le levain doux de style européen et les cultures propriétaires personnalisées.

Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant humidité, numération en bactéries lactiques, numération en levures et microbiologie.

Le levain est la plus ancienne méthode de levée connue, antérieure de plusieurs millénaires à la levure de boulanger commerciale. La fermentation naturelle implique une culture symbiotique de bactéries lactiques et de levures sauvages, produisant à la fois le gaz de levée et l'arôme acidulé caractéristique.

Les levains sauvages sont difficiles à maintenir avec régularité en opérations commerciales, les variations de population entraînant des vitesses de fermentation, des profils aromatiques et des qualités de produit fini variables. Les cultures de levain commerciales remédient à cela en fournissant des populations microbiennes standardisées au comportement fermentaire prévisible.

Le microorganisme le plus distinctif du levain est Lactobacillus sanfranciscensis, isolé du levain de type San Francisco et responsable du profil aromatique particulier de ce style. Les différents styles géographiques se caractérisent par des bactéries et des souches de levures dominantes différentes.

Le levain connaît un regain d'intérêt commercial, à la fois pour les applications artisanales traditionnelles et pour la production industrielle recherchant les bénéfices de digestibilité, d'arôme et de conservation naturelle de la fermentation au levain dans les formulations de pain clean-label.

• Production de pains au levain artisanaux et commerciaux
• Fabrication de boules, bâtards et pains de campagne au levain
• Production de pâtes à pizza au levain et de focaccia
• Fabrication de crackers et de pains plats au levain
• Programmes de pain au levain frais en restauration hors foyer
• Gammes de produits au levain des chaînes de boulangerie
• Production de pâtes à levain surgelées
• Applications de produits issus du « discard » de levain