Description
Masse broyée de fèves de cacao torréfiées, équivalente à la cocoa liquor et utilisée de manière interchangeable dans l'industrie chocolatière. Disponible sous forme liquide fondue pour la fabrication industrielle de chocolat ou en blocs solidifiés pour le stockage en entrepôt.
Blocs solides brun foncé ou liquide fondu brun foncé, à arôme intense caractéristique de chocolat. Environ 50 à 56 % de beurre de cacao naturel et 44 à 50 % de solides du cacao.
Nous fournissons de la Pâte de cacao de qualité alimentaire issue de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et sa production.
Les grades commerciaux courants comprennent la pâte de cacao naturelle standard, la pâte de cacao alcalinisée (Dutched), les grades par origine pour les chocolats spéciaux et les grades certifiés biologiques.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant humidité, teneur en matière grasse, pH, finesse et microbiologie.
Introduction
La pâte de cacao (cocoa mass) est la dénomination industrielle la plus couramment utilisée dans les contrats de fabrication de chocolat et la documentation commerciale, tandis que la « cocoa liquor » est le terme plus consommateur employé dans la communication artisanale et de détail.
Le produit est fonctionnellement identique quel que soit le nom : il s'agit de fèves de cacao torréfiées broyées, conservant à la fois les solides du cacao et le beurre de cacao. Le choix entre format liquide fondu et blocs solides dépend du volume d'utilisation et de la logistique de manutention.
L'alcalinisation, également appelée Dutching, traite la pâte de cacao au carbonate de potassium ou de sodium pour réduire l'acidité naturelle et développer une couleur plus foncée et un arôme plus rond. Le produit Dutched est privilégié pour le chocolat chaud, les crèmes glacées et certaines applications de pâtisserie.
La teneur en matière grasse de la pâte de cacao apporte du beurre de cacao naturel aux formulations de chocolat sans ajout séparé, bien que la plupart des recettes premium ajoutent du beurre de cacao supplémentaire au-delà du niveau naturel pour optimiser l'écoulement et la finition.
Où il est utilisé
- Fabrication industrielle de chocolat noir et au lait
- Fabrication de chocolat compound et d'enrobages chocolatés
- Production d'éclats et de rubans de chocolat pour crèmes glacées
- Fourrages et glaçages chocolatés pour la boulangerie
- Systèmes d'enrobage et de couverture de confiserie
- Fabrication de boissons chocolat chaud
- Fabrication de barres protéinées et snacks aromatisés chocolat
- Fabrication de compléments alimentaires et nutraceutiques enrobés de chocolat
Données techniques
| Item | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Blocs solides brun foncé ou liquide fondu |
| Humidité | ≤ 1,5 % |
| Matière grasse (beurre de cacao) | 50 % à 56 % |
| pH (suspension 10 %) | 5,0 à 5,8 (naturel) ou 6,5 à 7,5 (alcalinisé) |
| Finesse | ≥ 99,0 % passant au tamis 75 µm |
| Flore aérobie mésophile totale | ≤ 5 000 UFC/g |
| Salmonella | Absence dans 25 g |
| Procédé | Naturel ou alcalinisé selon spécification du client |
| Origine | Selon spécification du client |
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