Description
Masse de cacao pure non sucrée obtenue par broyage de fèves de cacao torréfiées (Theobroma cacao) en un liquide épais qui se solidifie en blocs à température ambiante, contenant à la fois les solides du cacao et le beurre de cacao naturel.
Blocs solides brun foncé à arôme intense caractéristique de chocolat. Le produit titre environ 50 à 56 % de matière grasse (beurre de cacao) et 44 à 50 % de solides du cacao, ingrédient de base de la fabrication du chocolat.
Nous fournissons de la Masse de cacao de qualité alimentaire issue de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et sa production.
Les grades commerciaux courants comprennent l'origine Afrique de l'Ouest (standard), les origines uniques d'Amérique du Sud (Équateur, Venezuela, Pérou), les origines asiatiques (Vietnam, Indonésie) et les grades certifiés biologiques.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant humidité, teneur en matière grasse, pH, finesse et microbiologie.
Introduction
La masse de cacao est l'ingrédient fondateur de tous les produits chocolatés. Le terme anglais « liquor » désigne l'état fondu de la masse broyée et n'a aucun lien avec l'alcool.
La production démarre à partir de fèves de cacao fermentées et séchées, torréfiées, vannées pour retirer la coque, puis broyées en masse liquide. Le broyage développe la chaleur nécessaire à la fusion du beurre de cacao naturellement présent dans la fève, produisant le liquide fluide qui se solidifie à température ambiante.
La teneur naturelle en beurre de cacao d'environ 50 % apporte au chocolat fini son caractère de fonte lisse, tandis que les solides du cacao apportent la couleur, l'arôme et la complexité aromatique qui définissent le chocolat comme catégorie.
Les variations d'origine et de procédé produisent des différences aromatiques substantielles. Le cacao d'Afrique de l'Ouest, dominant dans le chocolat de commodité, livre un profil classique équilibré. Les cacaos sud-américains mono-origine présentent souvent des notes fruitées et florales, tandis que les origines asiatiques apportent généralement un caractère terreux et boisé.
Où il est utilisé
- Fabrication de chocolat noir et de chocolat au lait
- Chocolat de couverture premium pour le détail et la restauration
- Base pour ganaches et truffes
- Rubans et inclusions de chocolat pour crèmes glacées et desserts surgelés
- Enrobages de confiserie et fourrages aromatisés chocolat
- Applications boissons : chocolat chaud et boissons chocolatées
- Applications boulangerie : brownies, cookies fondants et gâteaux au chocolat
- Fabrication industrielle de pâtes à glacer (compound)
Données techniques
| Item | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Blocs solides brun foncé |
| Humidité | ≤ 1,5 % |
| Matière grasse (beurre de cacao) | 50 % à 56 % |
| pH (suspension 10 %) | 5,0 à 5,8 (naturel) |
| Finesse | ≥ 99,0 % passant au tamis 75 µm |
| Flore aérobie mésophile totale | ≤ 5 000 UFC/g |
| Salmonella | Absence dans 25 g |
| Origine | Selon spécification du client |
| Procédé | Naturel ou alcalinisé selon spécification du client |
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