Cacao en poudre alcalinisé

Cacao en poudre procédé Dutch, traité au carbonate de potassium de qualité alimentaire pour élever le pH, foncer la couleur, adoucir l'arôme et améliorer la dispersibilité dans les systèmes de boissons liquides.

Poudre fine brun foncé à brun rougeâtre, au pH compris entre 6,8 et 8,1 selon le degré d'alcalinisation. Se mouille et se disperse plus rapidement que le cacao naturel, raison principale pour laquelle les grades alcalinisés dominent les applications boissons.

Nous fournissons du Cacao en poudre alcalinisé de qualité alimentaire issu de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et sa production.

Les grades commerciaux courants comprennent le Dutch léger (pH 6,8 à 7,2), le Dutch moyen (pH 7,2 à 7,6) et le Dutch fort ou noir (pH 7,6 à 8,1) pour des couleurs progressivement plus profondes, du brun rougeâtre au presque noir. Chacun est disponible à 10 à 12 % et 20 à 22 % de matière grasse.

Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant teneur en matière grasse, pH, finesse, flore aérobie mésophile totale et Salmonella.

L'alcalinisation, communément appelée Dutching, a été développée par Coenraad van Houten aux Pays-Bas en 1828 en prolongement de son brevet initial de pressage du cacao. Le procédé traite les grains ou la masse de cacao au carbonate de potassium avant ou pendant la torréfaction, faisant passer le pH de la plage acide naturelle à une plage neutre ou faiblement alcaline.

L'effet chimique est double : les pigments anthocyanidines virent du brun-rouge à des tons plus profonds de rouge et de brun par un changement de couleur pH-dépendant, et l'acidité vive et marquée du cacao naturel s'adoucit en un arôme plus rond et plus lisse, souvent décrit comme fudgy ou sirop de chocolat.

La performance fonctionnelle en boissons est la seconde raison du procédé Dutch : l'alcalinisation améliore la mouillabilité et la dispersibilité des particules de cacao dans l'eau et le lait, réduit la formation de grumeaux non mouillés et accélère l'obtention d'une boisson homogène. Cela importe à l'échelle industrielle, où les cycles de mélange automatisés sont courts et où les grumeaux se traduisent directement en réclamations consommateurs.

Le statut réglementaire suit celui du cacao naturel : l'Union européenne, la FDA américaine et les principaux marchés asiatiques reconnaissent le cacao procédé Dutch comme ingrédient alimentaire autorisé sans limite d'emploi par produit, sous réserve de la déclaration de transfert d'éventuel résidu de l'agent d'alcalinisation.

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