Asparaginase

L'Asparaginase catalyse l'hydrolyse de l'acide aminé L-asparagine en L-aspartate et ammoniac. Dans la transformation alimentaire, elle est dosée dans la pâte crue et les bouillies pour éliminer l'asparagine avant le traitement à haute température, bloquant la principale voie de formation d'acrylamide dans les aliments riches en amidon cuits au four, frits et torréfiés.

Poudre fluide blanc cassé à brun clair, ou liquide ambré pour dosage en ligne. L'activité est normalisée en unités Asparaginase (ASNU), définies comme la quantité d'enzyme libérant une micromole d'ammoniac par minute à partir de la L-asparagine.

Nous fournissons de l'Asparaginase de qualité alimentaire issue de fabricants chinois titulaires des certifications ISO 22000, FSSC 22000, Halal, Kosher et autres pertinentes au produit et à la production. Aspergillus oryzae et Aspergillus niger sont les organismes sources dominants.

Les qualités courantes du marché comprennent la qualité boulangère standard 500 ASNU/g, 2 000 à 5 000 ASNU/g concentrée pour les lignes de snacks frits et de biscuits, 10 000 ASNU/g qualité haute activité pour les applications de café torréfié et de céréales pour petit-déjeuner, et des qualités spécialisées formulées pour une hydratation rapide et une action rapide dans les lignes à process court.

Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant l'activité, le pH optimal, la température optimale, l'humidité, les métaux lourds, la microbiologie et la déclaration de l'organisme source.

L'Asparaginase est entrée en production alimentaire industrielle en 2007 suite à la découverte fondamentale de 2002 par des chercheurs suédois selon laquelle l'acrylamide se forme dans le traitement à haute température des aliments riches en amidon via la réaction de Maillard entre l'asparagine et les sucres réducteurs. L'enzyme est la seule voie biologique directe de réduction de l'acrylamide sans modifier l'identité du produit.

La production industrielle se fait par fermentation submergée de souches d'Aspergillus oryzae et Aspergillus niger. L'enzyme est fournie sous forme liquide et en poudre, avec une stabilité thermique et une hydratation rapide adaptées à la cinétique des lignes de biscuits et de snacks frits à process court, où le temps de séjour avant le traitement à haute température est limité à quelques minutes.

L'enzyme est approuvée par la FDA américaine comme généralement reconnue sûre (GRAS) à partir d'organismes sources approuvés, inscrite au compendium des enzymes du JECFA et approuvée comme auxiliaire technologique dans l'UE. Le règlement UE 2017/2158 établit des niveaux de référence pour l'acrylamide qui ont fait de l'asparaginase un auxiliaire technologique standard de fait pour une fabrication conforme.

Mécaniquement, l'asparaginase hydrolyse l'amide de chaîne latérale de la L-asparagine, libérant de l'ammoniac et laissant la L-aspartate. Le L-aspartate ne génère pas d'acrylamide dans les conditions de Maillard, de sorte que le précurseur est effectivement éliminé. Les sucres réducteurs restent dans le produit, préservant le brunissement et la génération d'arômes tout en supprimant spécifiquement l'acrylamide.

Le positionnement stratégique est régi par la réglementation et mondial : l'asparaginase est la seule enzyme conçue spécifiquement pour répondre à une préoccupation de sécurité alimentaire (acrylamide) plutôt qu'à un objectif de procédé ou de qualité, ce qui la positionne comme technologie de conformité plutôt que comme auxiliaire technologique discrétionnaire dans les marchés disposant de niveaux de référence pour l'acrylamide.

• Fabrication de chips et frites de pommes de terre ; réduit la teneur en acrylamide de 60 à 90 pour cent dans les produits finis
• Production de biscuits, crackers et cookies ; respecte les niveaux de référence UE selon le règlement 2017/2158
• Fabrication de pain, pain croustillant et pain grillé ; traite la formation d'acrylamide dans les produits à croûte importante
• Production de céréales pour petit-déjeuner ; réduit l'acrylamide dans les flocons torréfiés et produits soufflés
• Transformation du café ; réduit la formation d'acrylamide pendant la torréfaction
• Production de snacks frits à base de maïs, blé et pomme de terre
• Bretzels et autres produits de boulangerie brunis avec traitement de surface à haute température
• Production de céréales infantiles et d'aliments pour tout-petits où les limites d'acrylamide sont les plus strictes