Descripción
Streptococcus thermophilus es una bacteria láctica termófila gram-positiva y uno de los dos cultivos iniciadores esenciales para la producción mundial de yogur, que trabaja simbióticamente con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus para acidificar la leche y desarrollar textura y aroma.
Se suministra como polvo liofilizado con viabilidad de entre 200 mil millones y 1 billón de ufc por gramo al lanzamiento. La selección de cepa determina la textura (filante o no filante), la velocidad de acidificación y el comportamiento de postacidificación en el yogur terminado.
Polvo fluido de color blanco roto a crema pálido con una nota fermentada láctea limpia. Tamaño de partícula adecuado para inoculación directa de cuba (DVS); también disponibles formatos de pellets congelados.
Suministramos Streptococcus thermophilus de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO 22000, FSSC 22000, Halal, Kosher y otras relevantes para la producción de cultivos lácteos iniciadores.
Los formatos habituales del mercado incluyen cultivos liofilizados de inoculación directa (DVS) de 200 a 1000 mil millones de ufc por gramo, concentrados en pellets congelados de potencias similares, y cepas filantes y no filantes seleccionadas para la fabricación de yogur tipo coagulado y batido. Hay disponibles conjuntos de cepas con rotación de fagos para sostener la producción industrial continua de yogur a gran escala. Envíos a granel y partidas con MOQ reducido, con COA por lote sobre recuento viable, identidad de cepa, humedad, metales pesados y panel de patógenos.
Introducción
Streptococcus thermophilus se ha utilizado en la fermentación láctea durante miles de años y se caracterizó formalmente en 1919. El nombre de la especie refleja su temperatura óptima de crecimiento de aproximadamente 40 a 45 °C, consistente con la incubación tradicional del yogur. La cepa de referencia ATCC 19258 es ampliamente utilizada en investigación y desarrollo de producto.
La producción industrial utiliza medios optimizados basados en leche o derivados del suero bajo condiciones controladas aerobias o microaerobias, seguida de recuperación centrífuga, mezcla con crioprotectores con sacarosa o leche desnatada y liofilización o congelación pelletizada en nitrógeno líquido. Los pellets congelados de inoculación directa conservan mayor actividad por ufc que los polvos liofilizados y son los preferidos por los grandes fabricantes industriales de yogur.
El estatus regulatorio está bien establecido. La especie cuenta con estatus GRAS ante la FDA, listado de Presunción Cualificada de Seguridad en la Unión Europea y se nombra explícitamente en el Codex Alimentarius y en la mayoría de las normas nacionales como uno de los dos microorganismos requeridos para la designación legal de yogur.
Más allá del yogur tradicional, las cepas se han estudiado clínicamente para la digestión de la lactosa en sujetos con intolerancia, con la FDA permitiendo una declaración estructura-función que cubre este beneficio. Las cepas también aportan textura por exopolisacáridos, aroma a acetaldehído y biosíntesis de folato al producto terminado.
S. thermophilus es el cultivo iniciador láctico de mayor tonelaje en la industria láctea mundial y un ingrediente fundamental tanto del yogur tradicional como de las bebidas fermentadas funcionales modernas.
Dónde se utiliza
- Cultivos iniciadores para yogur (coagulado, batido, líquido y tipo griego)
- Cultivos iniciadores para mozzarella y queso para pizza
- Iniciadores para quesos duros italianos (Parmesano, Grana)
- Bebidas lácteas probióticas y leches fermentadas
- Mezclas lácteas fermentadas funcionales
- Alternativas vegetales fermentadas al yogur
- Iniciadores estilo kéfir y bebidas de ácido láctico
- Cultivos adjuntos de maduración de quesos
- Formulaciones en cápsulas y complementos
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Polvo fluido de color blanco roto a crema pálido o pellets congelados |
| Recuento de células viables | ≥ 500 mil millones ufc/g (200 mil M, 500 mil M, 1 billón grados) |
| Identidad de cepa | Confirmada por secuenciación 16S rRNA |
| Humedad (pérdida por secado, polvo) | ≤ 5,0 % |
| Tamaño de partícula | ≥ 95 % pasa 80 mesh (polvo) |
| Metales pesados (como Pb) | ≤ 1 mg/kg |
| Arsénico | ≤ 0,5 mg/kg |
| Salmonella | Ausencia en 25 g |
| E. coli | Ausencia en 10 g |
| Staphylococcus aureus | Ausencia en 10 g |
| Levaduras y mohos | ≤ 50 ufc/g |
| Vida útil | 12 a 24 meses desde la fabricación en las condiciones de almacenamiento recomendadas |
| Almacenamiento | −18 °C envasado herméticamente (pellets congelados a −45 °C) |
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