Descripción
Lactococcus lactis es el cultivo iniciador mesófilo de trabajo para la producción mundial de queso, suero de mantequilla, nata agria y crème fraîche. Tanto subsp. lactis como subsp. cremoris se producen comercialmente, a menudo como mezclas definidas para variedades específicas de queso.
Se suministra como polvo liofilizado o como cultivo de inoculación directa en pellets congelados con viabilidad de entre 200 y 1000 mil millones de ufc por gramo al lanzamiento. Algunas cepas producen nisina y otras bacteriocinas valoradas por su actividad antimicrobiana natural.
Polvo fluido de color blanco roto a crema pálido con una nota láctea limpia y mantecosa. Tamaño de partícula adecuado para inoculación directa de cuba.
Suministramos Lactococcus lactis de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO 22000, FSSC 22000, Halal, Kosher y otras relevantes para la producción de cultivos lácteos iniciadores.
Los formatos habituales del mercado incluyen mezclas mesófilas definidas de cepa única y multicepa (O, L, LD, DL) para Cheddar, Gouda, Camembert, queso fresco y mantequilla cultivada; DVS liofilizado de 200 a 1000 mil millones de ufc por gramo; concentrados en pellets congelados; y variantes de cepas productoras de nisina. Envíos a granel y partidas con MOQ reducido, con COA por lote sobre recuento viable, identidad de cepa, humedad, metales pesados y panel de patógenos.
Introducción
Lactococcus lactis se ha utilizado en la elaboración de queso desde hace milenios. Fue caracterizado científicamente por primera vez como Bacterium lactis por Joseph Lister en 1873, posteriormente renombrado Streptococcus lactis y finalmente situado en el género Lactococcus tras la revisión taxonómica de 1985. La cepa de referencia ATCC 19435 respalda una larga trayectoria de investigación.
La producción industrial utiliza medios basados en leche o permeato de suero bajo condiciones mesófilas controladas (28 a 32 °C). La biomasa se recupera, se mezcla con crioprotectores (sacarosa, leche desnatada o glicerol) y se liofiliza o se pelletiza en nitrógeno líquido. Los grandes queseros prefieren los pellets congelados de inoculación directa por la preservación de la actividad.
El estatus regulatorio está bien establecido: estatus GRAS ante la FDA, listado de Presunción Cualificada de Seguridad en la Unión Europea e inclusión en las normas del Codex Alimentarius para queso, mantequilla y productos lácteos cultivados. La nisina producida por L. lactis está autorizada como conservante alimentario bajo el E234 en la UE y el 21 CFR 184.1538 en EE. UU.
La especie es también un organismo plataforma líder para la expresión de proteína recombinante de grado alimentario y es objeto de investigación activa en la administración de vacunas mucosales y la producción de proteínas terapéuticas.
L. lactis sigue siendo la base de la industria mundial de iniciadores de queso y sustenta tanto la producción de queso a gran volumen como el segmento de rápido crecimiento de alternativas lácteas vegetales fermentadas.
Dónde se utiliza
- Cultivos iniciadores para quesos tipo Cheddar, Gouda, Edam y holandeses
- Mezclas iniciadoras con adjuntos para quesos de pasta blanda (Camembert, Brie)
- Iniciadores para queso fresco y de pasta blanda
- Iniciadores para mantequilla cultivada y suero de mantequilla
- Fermentación de nata agria y crème fraîche
- Producción de nisina (bacteriocina de grado alimentario)
- Alternativas lácteas vegetales fermentadas
- Plataforma de expresión de proteína recombinante (aplicaciones especializadas)
- Bebidas lácteas probióticas y estilo kéfir
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Polvo fluido de color blanco roto a crema pálido o pellets congelados |
| Recuento de células viables | ≥ 500 mil millones ufc/g (200 mil M, 500 mil M, 1 billón grados) |
| Identidad de cepa | Confirmada por secuenciación 16S rRNA y PCR de subespecie |
| Humedad (pérdida por secado, polvo) | ≤ 5,0 % |
| Tamaño de partícula | ≥ 95 % pasa 80 mesh (polvo) |
| Metales pesados (como Pb) | ≤ 1 mg/kg |
| Arsénico | ≤ 0,5 mg/kg |
| Salmonella | Ausencia en 25 g |
| E. coli | Ausencia en 10 g |
| Staphylococcus aureus | Ausencia en 10 g |
| Levaduras y mohos | ≤ 50 ufc/g |
| Vida útil | 12 a 24 meses desde la fabricación en las condiciones de almacenamiento recomendadas |
| Almacenamiento | −18 °C envasado herméticamente (pellets congelados a −45 °C) |
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