Descripción
Familia de sales de fosfato de sodio utilizadas como sales emulsionantes en quesos fundidos y sistemas alimentarios proteicos. Incluye fosfato monosódico, fosfato disódico y fosfato trisódico, suministrados individualmente o como mezclas formuladas de sales emulsionantes.
Polvo cristalino blanco o cristales granulares. Altamente soluble en agua. Actúa secuestrando los iones de calcio unidos a la caseína, permitiendo que la red de caseína se reorganice alrededor de los glóbulos de grasa y del agua para lograr un fundido liso y estable.
Suministramos Fosfatos de Sodio Sales Emulsionantes de grado alimentario procedentes de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción.
Los formatos habituales del mercado incluyen Fosfato Monosódico (MSP, E339i), Fosfato Disódico (DSP, E339ii) y Fosfato Trisódico (TSP, E339iii), disponibles en formas anhidras o hidratadas. Las sales emulsionantes formuladas que combinan fosfatos de sodio con citrato de sodio y polifosfatos son ampliamente utilizadas por los fabricantes de queso fundido.
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Introducción
El uso de fosfatos de sodio como sales emulsionantes en queso fundido fue impulsado por el inventor suizo Walter Gerber en 1911 y desarrollado a escala industrial por James Kraft en Estados Unidos durante las décadas de 1910 y 1920. Esta tecnología hizo posible el queso fundido de larga conservación y sigue siendo la base de la industria moderna del queso fundido.
La producción de las sales de fosfato de sodio transcurre por neutralización del ácido fosfórico con hidróxido de sodio o carbonato de sodio, donde la relación de sodio a fosfato determina la sal final. La cristalización proporciona las formas anhidra, monohidratada, dodecahidratada u otros hidratos definidos.
Regulada como E339 en la UE con subcódigos para cada sal, clasificada como Generalmente Reconocida como Segura (GRAS) por la FDA estadounidense y aprobada por la JECFA con una Ingesta Diaria Admisible combinada para fosfatos de 70 mg por kg de peso corporal expresado como fósforo.
El mecanismo en queso fundido es el secuestro: las sales emulsionantes desprenden el calcio de la caseína, liberando la proteína para que se reorganice durante el fundido en torno a glóbulos de grasa y agua, formando una matriz lisa y loncheable que no se separa al recalentarse.
Dónde se utiliza
- Queso fundido, lonchas de queso y queso para untar; la aplicación principal como sal emulsionante
- Quesos de imitación y productos lácteos análogos
- Polvos sustitutivos de comidas a base de proteína y bebidas proteicas; secuestra calcio para una dispersión limpia
- Leche evaporada y leche condensada; estabiliza la proteína durante el tratamiento térmico
- Embutidos y productos cárnicos procesados; control de pH y de fijación de agua en emulsiones cocidas
- Sistemas de leudado para panificación; MSP y DSP actúan como componentes ácidos de leudado
- Análogos de queso fundido para alimentación animal
- Agente tamponador en bebidas y bebidas deportivas
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Polvo cristalino blanco o cristales granulares |
| Ensayo (como fosfato de Na, base seca) | ≥ 98,0 % |
| pH (solución 1 %) | 4,1 a 12,0 según el grado |
| Pérdida por secado o calcinación | Según especificación del grado |
| Materia insoluble en agua | ≤ 0,2 % |
| Fluoruro | ≤ 10 mg/kg |
| Metales pesados (como Pb) | ≤ 4 mg/kg |
| Arsénico | ≤ 3 mg/kg |
| Tamaño de partícula | Según especificación del cliente |
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