Descripción
Ésteres del ácido diacetiltartárico de mono- y diglicéridos, el reforzador de masa dominante en la producción industrial de pan, bollería y viennoiserie. Se obtiene por esterificación de mono- y diglicéridos con anhídrido diacetiltartárico.
Sólido ceroso de color blanquecino a amarillo pálido suministrado en polvo, gránulos o copos. Higroscópico; requiere almacenamiento sellado y manejo en seco.
Suministramos DATEM de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción.
Los grados habituales del mercado incluyen polvo estándar para adición directa a la masa, formas granuladas para mezcla de premezclas y DATEM soportado en grasa para sistemas de acondicionadores plásticos de masa.
Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de índice de acidez, índice de saponificación, ácido tartárico total, ácidos grasos libres y microbiología.
Introducción
El DATEM se desarrolló en Europa durante la década de 1960 como parte de la segunda generación de emulsionantes sintéticos diseñados a partir de la columna vertebral de mono- y diglicéridos para aportar características de rendimiento específicas que no eran alcanzables con el compuesto original.
La producción esterifica mono- y diglicéridos con anhídrido diacetiltartárico a temperatura controlada, dando lugar a una mezcla compleja de monoésteres, diésteres y triésteres con grupos de ácido tartárico acetilados. Las funcionalidades ácida y de éster, en conjunto, producen la respuesta de refuerzo de masa.
Regulado como E472e en la UE, clasificado como Generalmente Reconocido como Seguro por la FDA estadounidense y aprobado por la JECFA con una Ingesta Diaria Admisible de 50 mg por kg de peso corporal.
El mecanismo funcional en la masa implica la interacción con las proteínas del gluten, reforzando la red de retención de gas durante la fermentación y el oven spring. El resultado es un mayor volumen de la pieza, una estructura de miga más uniforme y una mayor vida útil al corte. Ningún otro emulsionante reemplaza al DATEM a dosis equivalente en la fabricación industrial de pan.
El posicionamiento estratégico es industrial: rara vez se ve DATEM en formulaciones de etiqueta limpia o de lista corta de ingredientes, pero sigue siendo el caballo de batalla del pan mayorista a gran escala, los bollos de foodservice y la panadería congelada, donde su rendimiento de volumen y de corte sostiene la economía de la producción de alto rendimiento.
Dónde se utiliza
- Pan industrial, bollos y panecillos; reforzador primario de masa que mejora la red de gluten, la retención de gas, el volumen y la estructura de la miga
- Bollos de hamburguesa, bollos de hot dog y panes de molde donde el volumen y el rendimiento al corte son críticos
- Masa de pizza, tortillas, panes planos y viennoiserie laminada
- Masas congeladas y productos parcialmente horneados; protege la estructura del gluten a lo largo de los ciclos de congelación-descongelación y fermentación
- Pan integral y de alto contenido en fibra; compensa la dilución del gluten por las inclusiones de salvado y semillas
- Panes al vapor y aplicaciones de bollería asiática
- Premezclas de panadería en polvo y mezclas de acondicionadores de masa
- Coberturas batidas y nata en aerosol como emulsionante secundario en sistemas combinados
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Polvo, gránulos o copos de color blanquecino a amarillo pálido |
| Índice de acidez | 62 – 76 mg KOH/g |
| Índice de saponificación | 380 – 425 mg KOH/g |
| Ácido tartárico total | 10,0 % – 40,0 % |
| Ácidos grasos libres | Informar |
| Punto de fusión | 43 °C – 55 °C |
| Metales pesados (como Pb) | ≤ 5 mg/kg |
| Arsénico | ≤ 2 mg/kg |
| Recuento total en placa | ≤ 1000 ufc/g |
| Forma | Polvo, gránulos o copos según especificación del cliente |
¿Listo para hablar de negocio?
Envíenos su especificación y requerimiento. Le responderemos con disponibilidad y precios en 24 horas.