Tannase

Tannase (Tannin-Acylhydrolase) katalysiert die Hydrolyse von Ester- und Depsidbindungen in hydrolysierbaren Tanninen und setzt dabei Gallussäure und Glucose frei. In der Getränkeindustrie ist sie das wichtigste Enzym zur Beseitigung der Tea-Cream-Trübung und zur industriellen Herstellung von Gallussäure.

Hellbraunes bis cremeweißes, rieselfähiges Pulver oder bernsteinfarbene Flüssigkeit. Die Aktivität wird in Tannase-Einheiten (TU) standardisiert, definiert als die Enzymmenge, die pro Minute aus Methylgallat ein Mikromol Gallussäure freisetzt.

Wir liefern Tannase in Lebensmittelqualität von Herstellern in China, die über ISO 22000-, Halal-, Kosher- und weitere für Produkt und Produktion relevante Zertifizierungen verfügen. Aspergillus oryzae, Aspergillus niger und Penicillium chrysogenum sind die dominierenden Ursprungsorganismen.

Gängige Marktqualitäten umfassen die Standard-Getränkequalität mit 500 TU/g, 2.000 TU/g für die Verarbeitung von Instanttee, konzentrierte 10.000 TU/g für die Gallussäureproduktion sowie Spezialqualitäten zur Reduzierung der Adstringenz in Wein und Fruchtsaft.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu Aktivität, pH-Optimum, Temperaturoptimum, Feuchtigkeit, Schwermetallen und Mikrobiologie.

Tannase fand in den 1970er Jahren mit dem rasanten Wachstum der Instanttee- und Ready-to-drink-Tee-Industrie Eingang in die kommerzielle Lebensmittelproduktion. Das Enzym ist nach wie vor die einzige praktikable industrielle Lösung für das Tea-Cream-Trübungsproblem, das durch die Kaltfällung von Tannin-Koffein-Komplexen in konzentrierten Teeextrakten entsteht.

Die industrielle Herstellung erfolgt durch submerse oder Festkörperfermentation von Aspergillus- und Penicillium-Stämmen. Die Festkörperfermentation auf tanninreichen landwirtschaftlichen Reststoffen wie Eichenholz und Teestielen bleibt in Teilen Asiens ein bedeutender Produktionsweg, der Kostenvorteile für Rohqualitäten bietet.

Das Enzym ist von der US-amerikanischen FDA aus zugelassenen Ursprungsorganismen als Generally Recognized as Safe (GRAS) eingestuft, im JECFA-Enzymkompendium gelistet und in der EU als Verarbeitungshilfsstoff zugelassen.

Mechanistisch hydrolysiert Tannase zwei unterschiedliche Bindungstypen in hydrolysierbaren Tanninen: die Esterbindungen, die Gallussäure mit der zentralen Glucoseeinheit verbinden, sowie die Depsidbindungen, die Gallussäurereste untereinander verknüpfen. Kondensierte Tannine (Proanthocyanidine) sind keine Substrate für Tannase und erfordern alternative Ansätze.

Die strategische Stellung in der industriellen Lebensmittelverarbeitung ist eng, aber unverzichtbar: Tannase ist das ermöglichende Enzym der globalen Instanttee-Industrie, und nachgelagerte Anwendungen in der Gallussäureproduktion, der Adstringenzsteuerung bei Wein und im Trübungsmanagement bei Fruchtsäften runden einen kleinen, aber hochwertigen Markt ab.

• Herstellung von Instanttee; beseitigt die Tea-Cream-Trübung und verbessert die Kaltwasserlöslichkeit des fertigen Pulvers
• Eistee und trinkfertige Teegetränke; verhindert die Trübungsbildung nach der Abfüllung
• Industrielle Herstellung von Gallussäure für pharmazeutische und lebensmittelzusatzstoffliche Anwendungen
• Herstellung des Antioxidans Propylgallat über Gallussäure-Zwischenprodukte
• Reduzierung der Adstringenz bei der Verarbeitung von Rot- und Fruchtweinen
• Fruchtsaftverarbeitung; reduziert tannin-bedingte Trübungen in Apfel-, Trauben- und Persimmonsäften
• Aroma- und Trübungsmanagement bei Bier in tanninreichen Maischen
• Modulation der Kaffeebitterkeit in einigen Spezialanwendungen
• Pyrogallolherstellung aus Gallussäure-Zwischenprodukten