Beschreibung
Gefriergetrocknetes oder aktiv dehydriertes Sauerteig-Anstellgut mit standardisierten Populationen von Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus plantarum und Wildhefestämmen, das eine vorhersagbare Sauerteiggärung in gewerblichen Backbetrieben ermöglicht.
Cremefarbenes bis hellbraunes, rieselfähiges Pulver oder Granulat mit charakteristisch mild säuerlichem Aroma. Aktiviert sich mit Wasser und Mehl innerhalb von 12 bis 24 Stunden zu einer lebenden Sauerteigkultur.
Wir liefern Sauerteig-Anstellgut in Lebensmittelqualität von Herstellern in China mit ISO-, Halal-, Kosher- und weiteren produkt- und produktionsrelevanten Zertifizierungen.
Übliche Marktqualitäten umfassen weizenbasiertes Anstellgut, roggenbasiertes Anstellgut, San-Francisco-Stil-Anstellgut, mildes europäisches Anstellgut sowie kundenspezifische proprietäre Kulturen.
Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter Mindestabnahmemenge. Chargenbezogenes COA mit Feuchte, Milchsäurebakterienzahl, Hefezahl und Mikrobiologie.
Einführung
Sauerteig ist die älteste bekannte Lockerungsmethode und älter als kommerzielle Backhefe um Jahrtausende. Die natürliche Gärung beruht auf einer symbiotischen Kultur aus Milchsäurebakterien und Wildhefen und erzeugt sowohl Lockerungsgas als auch das charakteristisch säuerliche Aroma.
Wilde Sauerteigkulturen sind im gewerblichen Betrieb schwer konstant zu halten, da Populationsverschiebungen zu schwankenden Gärgeschwindigkeiten, Aromaprofilen und Endproduktqualitäten führen. Kommerzielle Starterkulturen begegnen dem, indem sie standardisierte mikrobielle Populationen mit vorhersagbarem Gärverhalten bereitstellen.
Der charakteristischste Sauerteig-Mikroorganismus ist Lactobacillus sanfranciscensis, der aus Sauerteig im San-Francisco-Stil isoliert wurde und für das besondere Aromaprofil dieses Stils verantwortlich ist. Unterschiedliche geografische Stile zeichnen sich durch unterschiedliche dominante Bakterien- und Hefestämme aus.
Sauerteig hat sowohl für traditionelle handwerkliche Anwendungen als auch für die industrielle Brotproduktion erneutes kommerzielles Interesse gewonnen, da die Sauerteiggärung in Clean-Label-Brotformulierungen Vorteile in Bekömmlichkeit, Aroma und natürlicher Konservierung bietet.
Wo es eingesetzt wird
- Handwerkliche und gewerbliche Sauerteigbrotproduktion
- Herstellung von Sauerteigboule, Batard und Landbrot
- Produktion von Sauerteig-Pizzateig und Focaccia
- Herstellung von Sauerteigkräckern und Fladenbroten
- Frischsauerteigbrotprogramme in der Gastronomie
- Sauerteig-Produktlinien in Backwarenketten
- Produktion von Sauerteig-Tiefkühlteigen
- Anwendungen mit Sauerteig-Discard-Produkten
Technische Daten
| Merkmal | Spezifikation |
|---|---|
| Aussehen | Cremefarbenes bis hellbraunes, rieselfähiges Pulver oder Granulat |
| Feuchte | ≤ 6,0 % |
| Milchsäurebakterienzahl | ≥ 1 × 10^8 KBE/g |
| Hefezahl | ≥ 1 × 10^6 KBE/g |
| Aktivierungszeit | 12 bis 24 Stunden |
| Salmonellen | Negativ in 25 g |
| E. coli | Negativ in 1 g |
| Stil | Nach Kundenspezifikation |
| Lagerung | Gekühlt zur Erhaltung der lebenden Kultur |
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