Papain

Papain ist eine Cystein-Protease, die aus dem Milchsaft unreifer Früchte der Papaya (Carica papaya) gewonnen wird. Es ist das ursprüngliche kommerzielle Fleischzartmacher-Enzym und eines der ältesten in der industriellen Lebensmittelverarbeitung eingesetzten Enzyme, mit breiter Endopeptidase-Aktivität über einen weiten pH-Bereich.

Hellgelbes bis cremeweißes, rieselfähiges Pulver. Die Aktivität wird je nach Anwendung und Kundenspezifikation in USP-Einheiten, NF-Einheiten, TU (Tyrosin-Einheiten) oder MCU (Milk Clotting Units) standardisiert.

Wir liefern Papain in Lebensmittel- und Pharmaqualität von Herstellern in China, die über ISO-, Halal-, Kosher- und weitere für Produkt und Produktion relevante Zertifizierungen verfügen.

Gängige Marktqualitäten umfassen rohes Papain mit 100.000 USP U/mg für den industriellen Einsatz als Fleischzartmacher, raffiniertes Papain mit 800.000 USP U/mg für hochwertige Fleischzartmacher und die Kältestabilisierung von Bier, 1.500.000 USP U/mg für klinische Ernährung und Nahrungsergänzungsmittel sowie Pharmaqualität mit 6.000.000 USP U/mg für Produkte zur Wunddebridement und dermatologische Anwendungen.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu Aktivität, pH-Optimum, Temperaturoptimum, Feuchtigkeit, Schwermetallen und Mikrobiologie.

Papain wird seit mindestens 500 Jahren von indigenen Bevölkerungen Mittel- und Südamerikas als Fleischzartmacher verwendet, indem unreife Papayas vor dem Garen um zähe Fleischstücke gewickelt wurden. Das aktive Enzym wurde im späten 19. Jahrhundert charakterisiert und gelangte im frühen 20. Jahrhundert in die kommerzielle Produktion.

Die industrielle Herstellung beginnt mit dem kontrollierten Anritzen unreifer Papayafrüchte am Baum, dem Auffangen des austretenden Milchsafts, dem Trocknen und Vermahlen. Das rohe Latexpulver wird anschließend durch Lösen, Filtration und selektive Fällung zu Reinheitsgraden von industrieller Rohqualität bis hin zu Pharmaqualität raffiniert. Wichtige Produktionsregionen sind Indien, Sri Lanka, Uganda, Tansania und die Demokratische Republik Kongo.

Das Enzym ist von der US-amerikanischen FDA als Generally Recognized as Safe (GRAS) eingestuft, im JECFA-Enzymkompendium gelistet, in der EU als Verarbeitungshilfsstoff zugelassen und in den Arzneibüchern USP, EP und JP aufgeführt.

Mechanistisch ist Papain eine Cystein-Endopeptidase, die innere Peptidbindungen mit breiter Spezifität hydrolysiert und dabei große hydrophobe Reste an der P2-Position bevorzugt. Das Enzym ist über einen ungewöhnlich weiten pH-Bereich von pH 3 bis pH 9 und von 30 bis 75 Grad Celsius aktiv, wodurch es vielfältige Prozessbedingungen toleriert und sein breites Anwendungsspektrum erklärt wird.

Die strategische Stellung ist ungewöhnlich: Papain gehört zu den wenigen wichtigen industriellen Lebensmittelenzymen, die pflanzlich und nicht fermentativ gewonnen werden, was es für Clean-Label- und Naturzutaten-Auslobungen begünstigt. Schwankungen in der tropischen Agrarproduktion und rückläufige Baumerträge haben jedoch ein anhaltendes Interesse an mikrobiellen Alternativen geweckt.

• Fleischzartmachung in der Rind-, Geflügel- und Schweinefleischverarbeitung; weltweit der dominierende enzymatische Fleischzartmacher
• Kältestabilisierung von Bier; hydrolysiert Protein-Polyphenol-Trübungsvorläufer
• Herstellung von Proteinhydrolysaten; Soja-, Molken-, Casein- und Kollagenhydrolysate für klinische und Sporternährung
• Nahrungsergänzungsmittel zur Unterstützung der Verdauung; häufig kombiniert mit Bromelain und Pepsin
• Käseherstellung bei einigen traditionellen regionalen Käsesorten; Alternative zu Lab
• Pharmazeutische Wunddebridement- und topische Präparate
• Proteinhydrolyse in Tierfutter für Aquakultur und Heimtiernahrung
• Kosmetische Hautpflegeformulierungen; sanftes keratolytisches Peeling
• Teigentspannung bei Keksen und Crackern in einigen regionalen Backanwendungen