Mikrobielles Lab

Mikrobielles Lab ist eine milchgerinnende Aspartat-Protease, die die Peptidbindung Phe105-Met106 des Kappa-Caseins hydrolysiert, die Caseinmizelle destabilisiert und so die Gerinnung der Milch bewirkt. Es ist die wichtigste vegetarische und Halal-Alternative zu tierischem Lab in der industriellen Käseherstellung.

Cremeweißes bis hellbraunes, rieselfähiges Pulver oder bernsteinfarbene Flüssigkeit. Die Aktivität wird in International Milk Clotting Units (IMCU) gemäß ISO 11815 standardisiert, dem globalen Referenzassay gegen den Rinder-Referenzstandard.

Wir liefern Mikrobielles Lab in Lebensmittelqualität von Herstellern in China, die über ISO 22000-, FSSC 22000-, Halal-, Kosher- und weitere für Produkt und Produktion relevante Zertifizierungen verfügen. Rhizomucor miehei und Rhizomucor pusillus sind die wichtigsten Ursprungsorganismen; fermentationsproduziertes Chymosin (FPC) aus gentechnisch optimierten Stämmen von Aspergillus niger und Kluyveromyces lactis ist für Premium-Käseanwendungen verfügbar.

Gängige Marktqualitäten umfassen die Standard-Käsereiflüssigkeit mit 1.000 IMCU/g, konzentrierte 2.200 IMCU/g, Pulver mit 5.000 bis 10.000 IMCU/g für Trockenmischungen, die Hochaktivitätsqualität mit 20.000 IMCU/g sowie FPC-Qualitäten für Bruchgeschlossen-Käseanwendungen, in denen die proteolytische Spezifität entscheidend ist.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu Aktivität, pH-Optimum, Temperaturoptimum, proteolytischer Nebenaktivität, Schwermetallen und Mikrobiologie.

Mikrobielles Lab aus Rhizomucor miehei wurde in den 1960er Jahren von dänischen Forschern kommerziell entwickelt, die eine mikrobielle Alternative zur rückläufigen Kälberlabversorgung suchten. Das Enzym eroberte rasch einen bedeutenden Anteil des globalen Käseherstellungsmarktes; fermentationsproduziertes Chymosin (FPC) erreichte in den 1990er Jahren den kommerziellen Maßstab und war das erste mittels rekombinanter DNA-Technologie hergestellte Lebensmittelenzym, das eine regulatorische Zulassung erhielt.

Die industrielle Herstellung erfolgt durch submerse Fermentation von Rhizomucor-Stämmen und, für FPC, durch Fermentation gentechnisch optimierter Stämme aus Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis und Escherichia coli K-12, die das Rinder-Prochymosin-Gen exprimieren. FPC macht heute den Großteil der in industrialisierten Märkten produzierten Käse aus.

Das Enzym ist von der US-amerikanischen FDA aus zugelassenen Ursprungsorganismen als Generally Recognized as Safe (GRAS) eingestuft, im JECFA-Enzymkompendium gelistet, in der EU als Verarbeitungshilfsstoff zugelassen und durch umfangreiche Zertifizierungen vegetarischer Vereinigungen und Halal-Behörden gestützt.

Mechanistisch spaltet mikrobielles Lab die Phe-Met-Bindung des Kappa-Caseins mit hoher Spezifität, setzt das hydrophile Caseinomakropeptid frei und lässt das destabilisierte Para-Kappa-Casein in der Mizelle zurück. Die destabilisierten Mizellen aggregieren in Gegenwart von Calciumionen und bilden den Bruch, aus dem Käse entsteht.

Die strategische Stellung ist dominant: Mikrobielles Lab und FPC machen zusammen den Großteil der globalen Käseproduktion aus, und der Anteil von fermentationsproduziertem Chymosin wächst aus vegetarischen, Halal-, versorgungsstabilitäts- und Kostengründen weiterhin zu Lasten von tierischem Lab.

• Industrielle Käseherstellung von Cheddar, Mozzarella, Gouda, Edamer und Brick-Käse; der dominierende vegetarische Lab-Weg
• Halal- und Kosher-Käseproduktion; vegetarische Alternative zu Kälberlab
• Fermentationsproduziertes Chymosin (FPC) für Premium- und gereifte Käseanwendungen
• Herstellung von Hüttenkäse, Paneer und Frischkäse
• Herstellung von Joghurtkäse und Labneh
• Frischkäseherstellung in ausgewählten Rezepturen
• Casein- und Caseinderivatherstellung; kontrollierte Gerinnung von Magermilch
• Gerinnung pflanzlicher Proteinanalogkäse in ausgewählten pflanzlichen Milchalternativen