Saure Protease

Saure Protease (Aspergillus-Aspartat-Protease) ist eine bei niedrigem pH-Wert aktive Endopeptidase, die innere Peptidbindungen in Proteinen hydrolysiert. Sie ist die wichtigste Protease für die Bierbrauerei, Destillation, Sojasaucenherstellung und die Herstellung saurer Proteinhydrolysate.

Cremeweißes bis hellbraunes, rieselfähiges Pulver oder bernsteinfarbene Flüssigkeit. Die Aktivität wird in Sauer-Protease-Einheiten standardisiert, definiert mittels der Folin-Ciocalteu-Methode an Hämoglobin oder Casein bei pH 3,0.

Wir liefern Saure Protease in Lebensmittelqualität von Herstellern in China, die über ISO 22000-, Halal-, Kosher- und weitere für Produkt und Produktion relevante Zertifizierungen verfügen. Aspergillus niger und Aspergillus oryzae sind die dominierenden Ursprungsorganismen.

Gängige Marktqualitäten umfassen die Standard-Brauqualität mit 50.000 U/g, konzentrierte 100.000 bis 200.000 U/g für Destillations- und Futtermittelanwendungen, die Hochaktivitätsqualität mit 500.000 U/g sowie auf Klärung abgestimmte Qualitäten mit enger Spezifität für trübungsbildende Proteine.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu Aktivität, pH-Optimum, Temperaturoptimum, Feuchtigkeit, Schwermetallen und Mikrobiologie.

Saure Protease aus Aspergillus-Arten wird seit über einem Jahrhundert in der kommerziellen Lebensmittelproduktion eingesetzt, ursprünglich als Nebenaktivität von Koji-Pilz-Fermentationen in der ostasiatischen Sojasaucen- und Miso-Herstellung. Das Enzym wurde Mitte des 20. Jahrhunderts für die Bierbrauerei und Destillation kommerziell gereinigt und bedient heute ein breites Portfolio sauer-pH-basierter Lebensmittelverarbeitungsoperationen.

Die industrielle Herstellung erfolgt durch submerse oder Festkörperfermentation von Stämmen aus Aspergillus niger und Aspergillus oryzae. Die Festkörperfermentation auf Weizenkleie bleibt insbesondere in Asien ein bedeutender Produktionsweg, da sie ein Enzymprofil im Koji-Stil liefert, das in traditionellen Fermentationsprodukten bevorzugt wird.

Das Enzym ist von der US-amerikanischen FDA aus zugelassenen Aspergillus-Stämmen als Generally Recognized as Safe (GRAS) eingestuft, im JECFA-Enzymkompendium gelistet und in der EU als Verarbeitungshilfsstoff zugelassen.

Mechanistisch ist die Aspergillus-Sauer-Protease eine Aspartat-Endopeptidase mit zwei katalytischen Aspartatresten im aktiven Zentrum. Sie hydrolysiert innere Peptidbindungen mit breiter Spezifität und bevorzugt hydrophobe Reste an den P1- und P1'-Positionen. Sie arbeitet optimal bei pH 2,5 bis 4,0, was sie ideal für die Verarbeitung bei niedrigem pH macht, in der neutrale und alkalische Proteasen inaktiv wären.

Die strategische Stellung ist reif und breit in der globalen Brauerei-, Destillations- und ostasiatischen Fermentationsindustrie verankert und wächst in der Herstellung von Pflanzenproteinhydrolysaten parallel zur Expansion des Pflanzenproteinsegments.

• Bierbrauerei; Kältestabilisierung und Hydrolyse von Trübungsvorläufern bei niedrigem Würze-pH
• Whisky- und Getreidespirituosen-Destillation; unterstützt die Hefeernährung durch Freisetzung von freiem Aminostickstoff
• Herstellung von Sojasauce und fermentierten Sojagewürzen; klassische Koji-stämmige Protease-Aktivität
• Herstellung saurer Proteinhydrolysate; Soja- und Molkenhydrolysate für Aroma- und klinische Ernährungsanwendungen
• Herstellung von Hefeextrakt; unterstützt Zellwandaufschluss und Peptidfreisetzung bei niedrigem pH
• Weinklärung; reduziert proteinbedingte Trübungen in Weißweinen
• Tierfutter; Vorverdauung pflanzlicher Proteine für Aquakultur und Heimtiernahrung
• Käseherstellung bei ausgewählten traditionellen Käsen, in denen die Sauer-Protease-Aktivität Teil des Aromaprofils ist