نتريت الصوديوم

عامل التخليل المعرِّف لتصنيع اللحوم المصنّعة الحديثة. يتفاعل نتريت الصوديوم مع الميوغلوبين ليُكوّن صبغة نيتروزو-ميوغلوبين الوردية الثابتة المميِّزة للحم المُخلَّل والبيكون والهوت دوغ والسلامي، مع تثبيط نموّ أبواغ Clostridium botulinum في مصفوفات اللحم منخفضة الأكسجين.

مسحوق أو حبيبات بلورية بيضاء إلى مصفرّة طفيفاً. عالي الذوبانية في الماء وتفاعلي. وفي المعالجة التجارية للحوم يُورَّد دائماً تقريباً إلى مصنع اللحم بوصفه ملحَ تخليل مخلوطاً مسبقاً، عادةً 0.6 بالمئة من نتريت الصوديوم في كلوريد الصوديوم (والمنتج 6.25 بالمئة شائع أيضاً في أوروبا)، لا مركّباً نقياً، لمنع أخطاء الجرعات.

نوفّر نتريت الصوديوم درجة الأغذية وأملاح التخليل المخلوطة مسبقاً من مصنّعين في الصين حاصلين على شهادات ISO وHalal وKosher وغيرها من الشهادات ذات الصلة بالمنتج والإنتاج.

تشمل الدرجات الشائعة في السوق: نتريت الصوديوم البلوري درجة الأغذية 99 بالمئة للخلّاطين المرخَّصين ومعالجي اللحوم الكبار، إضافةً إلى خلطات ملح التخليل الوردي (على نمط Prague Powder No. 1 عند 6.25 بالمئة من نتريت الصوديوم و93.75 بالمئة NaCl)، والمزائج المسبقة مع إريثوربات الصوديوم لمنظومات تخليل جاهزة للاستخدام.

شحنات بالجملة وبحدّ أدنى مخفَّض للطلبية. شهادة تحليل لكل دفعة تشمل معايرة نتريت الصوديوم ونترات الصوديوم والكلوريد والرطوبة والمعادن الثقيلة والفحوصات الميكروبيولوجية.

استُخدم نتريت الصوديوم بصورة ما لتخليل اللحوم منذ القِدم، أصلاً ملوّثاً في رواسب الملح المنجَمة. وبدأت التنقية الصناعية والجرعات المعايَرة في ألمانيا في مطلع القرن العشرين، واعتُمد المركّب رسمياً لتخليل اللحوم في الولايات المتحدة عام 1925.

مُنظَّم بوصفه E250 في الاتحاد الأوروبي، ومسموح به من USDA FSIS بموجب 9 CFR لتطبيقات اللحوم المُخلَّلة، ومُعطىً حدّاً مقبولاً للاستهلاك اليومي قدره 0.07 mg لكلّ kg من وزن الجسم لدى JECFA. ومستويات النتريت الداخل الأقصى في اللحم مضبوطة بإحكام وتتباين بحسب فئة المنتج والولاية القضائية، عادةً 120 إلى 200 mg/kg داخل على وزن كتلة اللحم.

يجري تفاعل التخليل عبر أكسيد النتريك، الذي يرتبط بحديد الميوغلوبين ليُكوّن نيتروزو-ميوغلوبين (لون التخليل غير المطبوخ) ونيتروزو-هيموكروم الثابت حرارياً (لون التخليل المطبوخ). والكيمياء ذاتها تُثبّط إنبات أبواغ Clostridium botulinum، وهي الوظيفة الأهمّ منفردةً لسلامة الأغذية للنتريت في اللحوم المُخلَّلة الثابتة على الرفّ.

إريثوربات الصوديوم أو أسكوربات الصوديوم تُضاف دائماً تقريباً إلى جانب نتريت الصوديوم عند 250 إلى 550 mg/kg لتسريع التخليل وقيادة تطوّر لون موحَّد وخفض النتريت المتبقّي عند الاستهلاك. وهذه المنظومة المُخلِّطة معيار في معالجة اللحوم الصناعية الحديثة.

الضغط التنظيمي والاستهلاكي على مستويات النتريت دفع كلاً من صعود منتجات التخليل الطبيعي باستخدام مسحوق عصير الكرفس مصدراً للنترات وخفضاً متواصلاً للحدّ الأقصى المسموح به للنتريت المتبقّي في المنتجات النهائية في الأسواق الكبرى.

• اللحوم المُخلَّلة المطبوخة كالهام وهام البيكنيك والكتف؛ النتريت المتبقّي النموذجي في المنتج النهائي نحو 30 إلى 80 mg/kg
• البيكون والبيكون الظهري؛ ماء مالح بالحقن مع تركيبات الفرك الجافّ باستخدام ملح التخليل 6.25 بالمئة أو 0.6 بالمئة
• الفرانكفورتر والوينر والهوت دوغ والبولونيا؛ النتريت يضبط اللون والنكهة وخطر البوتولينوم في منتجات RTE المعبَّأة بالتفريغ
• السلامي المخمَّر جافّاً والببروني والشوريزو والسوسيسون؛ المنتجات طويلة النضج تستخدم نتريت الصوديوم ونترات الصوديوم مجتمعَين
• لحوم الديلي المطبوخة والمورتاديلا ولحوم الغداء؛ أساس بروفايل لون ونكهة اللحم المُخلَّل
• النقانق المطبوخة والمدخَّنة بما فيها الكيلباسا والأندويه ومتغيّرات البراتفورست حيث يكون اللون المُخلَّل مطلوباً
• أمالح اللحم البقري المُمَلَّح والباسترامي؛ تخليل بقري طويل الغمر لصدور وأرباع البقر
• أرجل ريف وعلى نمط البروشتو ومنتجات الكتف المُخلَّلة جافّاً مع كلوريد الصوديوم والسكّر