الوصف
الملح الصخري التقليدي للحوم المُخلَّلة جافّاً طويلة النضج. تُستخدم نترات البوتاسيوم خزّاناً بطيء الإطلاق للنتريت في أرجل الريف المُخلَّلة جافّاً والسلامي المخمَّر والبيكون التقليدي، حيث يُحوّلها مختزل النترات الميكروبي الذاتي إلى نتريت على مدى أسابيع من النضج.
مسحوق أو حبيبات بلورية بيضاء. عالية الذوبانية في الماء وثابتة جداً في الصورة الجافّة. وفي المعالجة الحديثة نادراً ما تُستخدم نترات البوتاسيوم وحدها؛ بل تُمزَج عادةً مع نتريت الصوديوم بنسب مضبوطة في خلطات التخليل للمنتجات ذات أوقات النضج الممتدّة.
نوفّر نترات البوتاسيوم درجة الأغذية من مصنّعين في الصين حاصلين على شهادات ISO وHalal وKosher وغيرها من الشهادات ذات الصلة بالمنتج والإنتاج. ونترات الصوديوم (E251، CAS 7631-99-4) تُورَّد بالتوازي من قاعدة المصدر ذاتها.
تشمل الدرجات الشائعة في السوق: مادة بلورية درجة الأغذية 99 بالمئة لخلّاطي تخليل اللحوم المرخَّصين، إضافةً إلى أملاح التخليل المخلوطة مسبقاً على نمط Prague Powder No. 2 (نحو 6.25 بالمئة من نتريت الصوديوم زائد 4 بالمئة من نترات الصوديوم أو نترات البوتاسيوم في NaCl) للتطبيقات المُخلَّلة جافّاً والمخمَّرة.
شحنات بالجملة وبحدّ أدنى مخفَّض للطلبية. شهادة تحليل لكل دفعة تشمل معايرة KNO3 والنتريت والكلوريد والرطوبة والمعادن الثقيلة والفحوصات الميكروبيولوجية.
المقدمة
نترات البوتاسيوم، المعروفة تاريخياً بالملح الصخري، استُخدمت لحفظ اللحوم منذ ألفَي عام على الأقل، وكانت العامل المُخلِّل الأصلي قبل فهم دور النتريت. والاختزال الميكروبي البطيء للنترات إلى نتريت خلال النضج هو ما يُنتج اللون الأحمر العميق المميِّز والعطر المركّب والاستقرار البكتيري للحوم المُخلَّلة طويلة العمر.
مُنظَّمة بوصفها E252 في الاتحاد الأوروبي، ومسموح بها من USDA FSIS بموجب 9 CFR تحديداً لتطبيقات اللحوم المُخلَّلة جافّاً وبعض المنتجات المخمَّرة، ومعتمَدة لدى JECFA بحدّ مقبول للاستهلاك اليومي قدره 3.7 mg لكلّ kg من وزن الجسم مُعبَّراً عنه أيون النترات.
تحويل النترات إلى نتريت يُحفَّز بإنزيمات مختزل النترات من المكوّرات العنقودية والمكوّرات الأخرى السلبية لتخثير البلازما الموجودة طبيعياً في ميكروبيوتا اللحم أو المُضافة بادئات. والتفاعل بطيء، ومعتمد على درجة الحرارة، وغير ملائم للمنتجات قصيرة العملية كالوينر أو الهام المطبوخ، وهو ما يُفسّر إزاحة نتريت الصوديوم للنترات في تطبيقات التخليل السريع.
في الممارسة الصناعية الحديثة تُقيَّد نترات البوتاسيوم بالمنتجات ذات أوقات نضج تُقاس بالأسابيع إلى الأشهر. واستخدامها المستمرّ مدفوع بمتطلّب خزّان نتريت مستدام خلال التقادم الطويل، حيث جرعة واحدة من نتريت الصوديوم ستُستنفَد قبل اكتمال تفاعل التخليل.
مستويات النترات المتبقّية المسموح بها في اللحوم المُخلَّلة النهائية نوعية بالولاية القضائية وبالمنتج. وتُقيِّد لوائح الاتحاد الأوروبي إجمالي النترات الداخلة بسقوف محدَّدة، فيما تتباين قواعد USDA بحسب فئة المنتج. ونترات الصوديوم هي الصورة الأكثر شيوعاً في تجارة التخليل في الولايات المتحدة، ونترات البوتاسيوم أكثر شيوعاً في المنتجات الأوروبية التقليدية.
أين يُستخدم
- أرجل الريف المُخلَّلة جافّاً بما فيها على نمط بارما وسيرانو وبايون وأرجل ريف الريف؛ النضج لأشهر يعتمد على التحويل البطيء للنترات إلى نتريت
- السلامي المخمَّر جافّاً طويل النضج والببروني والسوبريساتا والسوسيسون؛ يُوفّر خزّان النتريت عبر منحنى النضج كاملاً
- البيكون التقليدي وبطون الخنزير المُخلَّلة جافّاً المُخلَّلة أسابيع لا أيّاماً
- البريسولا والكوبا واللونزا وسائر منتجات العضل الكامل المُخلَّلة جافّاً
- تخاليل مخلوطة مسبقاً على نمط Prague Powder No. 2 لتطبيقات التخليل الجافّ الحرفية والصناعية
- النقانق الريفية المدخَّنة والمنتجات المُخلَّلة الريفية ذات التدخين البارد الممتدّ والنضج
- قشور الأجبان التقليدية في بعض الأجبان الأوروبية الإقليمية (استخدام محدود ومُنظَّم)
البيانات الفنية
| البند | المواصفة |
|---|---|
| المظهر | مسحوق أو حبيبات بلورية بيضاء |
| نترات البوتاسيوم (KNO3) | ≥ 99.0% |
| نتريت البوتاسيوم (KNO2) | ≤ 0.01% |
| الكلوريد (بدلالة Cl) | ≤ 0.03% |
| الكبريتات (بدلالة SO4) | ≤ 0.01% |
| الرطوبة | ≤ 0.5% |
| المادة غير الذائبة في الماء | ≤ 0.005% |
| المعادن الثقيلة (بدلالة Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| الرصاص | ≤ 2 mg/kg |
| الزرنيخ | ≤ 3 mg/kg |
| حجم الجسيم | حسب مواصفة العميل |
جاهز لمناقشة العمل؟
أرسل لنا مواصفاتك ومتطلباتك. سنردّ بالتوفر والأسعار خلال 24 ساعة.