نكهة الدخان الطبيعية (الدخان السائل)

تنكيه دخان خشب مكثَّف ومُنقّى يُستخدم بديلاً موفِّراً للعمل وملائماً لسلامة الأغذية عن المعالجة التقليدية للحوم المُخلَّلة في بيت التدخين. يُسلّم الدخان السائل نكهة مدخَّنة ونشاطاً مضادّاً للميكروبات مشتقّاً من الدخان ولون التدخين المميِّز في تطبيقات النقانق والهام والبيكون والجيركي.

سائل أصفر شاحب إلى عنبري داكن، أو مسحوق مجفَّف بالرذاذ على حامل من المالتوديكسترين أو الملح. يُنتَج بحريق مضبوط لخشب صلب (عادةً الهيكوري أو البلّوط أو المسكيت أو خشب التفّاح أو الكرز)، وتكثيف بخار الدخان، وترشيح لإزالة الهيدروكربونات العطرية متعدّدة الحلقات (PAHs) إلى ما دون حدود سلامة الأغذية.

نوفّر نكهة الدخان الطبيعية بصور سائلة ومسحوقية درجة الأغذية من مصنّعين ومنشآت شريكة حاصلين على شهادات ISO وHalal وKosher وغيرها من الشهادات ذات الصلة بالمنتج والإنتاج. وتُورَّد الدرجات المتوافقة مع الاتحاد الأوروبي المستوفية للمستويات القصوى للائحة المفوّضية (EU) 2065/2003 لـ بنزو[a]بايرين وPAH4 للمنتج الموجَّه إلى الاتحاد الأوروبي.

تشمل الدرجات الشائعة في السوق: الدخان السائل بنكهات الهيكوري والمسكيت والبلّوط وخشب التفّاح عند تركيزات قياسية وعالية الشدّة؛ ومساحيق دخان مجفَّفة بالرذاذ عند 5 إلى 25 بالمئة فعّال على حامل من المالتوديكسترين؛ ومكثَّفات دخان درجة الرذاذ للتطبيق داخل الخطّ على أغلفة النقانق والأسطح.

شحنات بالجملة وبحدّ أدنى مخفَّض للطلبية. شهادة تحليل لكل دفعة تشمل محتوى الحمض ومحتوى الفينول واللون (مؤشّر التصبيغ) وامتثال PAH والفحوصات الميكروبيولوجية.

سُجّلت براءة الدخان السائل من قِبَل E. H. Wright عام 1895، وأُنتج تجارياً في الولايات المتحدة منذ مطلع القرن العشرين. وتسارعت الفئة صناعياً في السبعينيات مع سعي صناعة اللحوم إلى تقليل زمن المعالجة في بيت التدخين وضبط مستويات الهيدروكربونات العطرية متعدّدة الحلقات في اللحوم المدخَّنة ومعايرة نكهة الدخان عبر خطوط الإنتاج.

يبدأ الإنتاج بانحلال حراري مضبوط للخشب الصلب عند درجات حرارة من 380 إلى 400 °C في بيئة منخفضة الأكسجين، فيُنتج بخار دخان غنياً بالكاربونيلات والفينولات والأحماض العضوية والماء. ويُكثَّف البخار، ثم يُعتَّق ويُرشَّح لفصل الكسر الغني بالهيدروكربونات العطرية متعدّدة الحلقات (الذي ينقسم إلى القطران) عن الكسر الذائب في الماء الفعّال النكهة.

مُنظَّم مادّة تنكيه في معظم الولايات القضائية، ومُصنَّف ضمن قائمة GRAS لدى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية للاستخدامات التقليدية، وخاضع في الاتحاد الأوروبي لنظام اعتماد قائمة إيجابية بموجب اللائحة (EC) 2065/2003 مع خضوع تنكيهات الدخان المُسمّاة لتقييم سلامة EFSA.

قضية سلامة الأغذية للدخان السائل على دخان بيت التدخين التقليدي مباشرة: إزالة كسر القطران الغني بـ PAH خلال تصنيع الدخان السائل تترك النكهة النهائية متوافقة مع حدود الاتحاد الأوروبي لبنزو[a]بايرين ≤ 2 µg/kg وحدود PAH4 ≤ 12 µg/kg في منتجات اللحم النهائية، وهو ما لا تستطيع توليد الدخان الطبيعي التقليدي تحقيقه بصورة موثوقة.

تتراوح طرق التطبيق من الجَرع في التركيب في نقانق المستحلَب (المستويات النموذجية 0.05 إلى 0.3 بالمئة)، عبر تغميس الأغلفة والرذاذ على أسطح المنتج في بيوت التدخين المستمرة، إلى مساحيق الدخان المجفَّفة بالرذاذ المُدمجة في منظومات تتبيل الخلطات الجافّة للجيركي ووجبات اللحم الخفيفة. ويقود اختيار الخشب الصلب بروفايل النكهة: الهيكوري يُسلّم دخان شواء الولايات المتحدة التقليدي القوي الحازم، والمسكيت نوتة دخان أكثر حدّةً، وخشب التفّاح دخاناً فاكهياً أنعم، والبلّوط طابعاً أوروبياً متوازناً.

• الفرانكفورتر المطبوخ والوينر والهوت دوغ تنكيهاً بالدخان مطبَّقاً على الأغلفة أو في التركيب
• الهام المدخَّن وهام البيكنيك ومنتجات الكتف في أمالح الطهي ورذاذات التطبيق السطحي
• البيكون والبيكون المطبوخ مسبقاً لنكهة دخان طبيعية دون زمن معالجة في بيت التدخين
• النقانق المدخَّنة بما فيها الكيلباسا والكابانوس والأندويه؛ جَرع في التركيب وتطبيق سطحي
• جيركي اللحم ووجبات اللحم الخفيفة؛ مكوّن قياسي لبروفايلات النكهة المدخَّنة في المنتج المطهوّ في الفرن
• لحوم الديلي المدخَّنة بما فيها الباسترامي وصدر الديك الرومي المدخَّن والرست بيف المدخَّن
• صلصات الشواء والتتبيلات والفركات المُعدَّة لتطبيقات اللحم المدخَّن
• نظائر اللحوم النباتية لتموضع النكهة المدخَّنة في النقانق النباتية والجيركي