Трансглутаминаза

Трансглутаминаза (белок-глутамин-гамма-глутамилтрансфераза, TGase) катализирует образование ковалентных изопептидных связей между остатками глутамина и лизина в белках, сшивая полипептидные цепи. Это основа применений в восстановленном мясе, морепродуктах и молочных продуктах.

Свободно сыпучий порошок от не совсем белого до светло-коричневого, обычно стандартизуется разбавлением мальтодекстрином или казеинатом натрия. Активность стандартизуется в единицах TGase, определяемых против субстрата гидроксиламин-N-CBZ-Gln-Gly при pH 6,0 и 37 °C.

Мы поставляем Трансглутаминазу пищевого качества с китайских заводов, имеющих сертификаты ISO 22000, Halal, Kosher и другие, релевантные продукту и производству. Streptomyces mobaraensis — доминирующий организм-источник.

Распространённые рыночные форматы: 100 U/g стандартного класса для связывания мяса (доминирующий класс, разбавленный мальтодекстрином), концентрат 500 U/g, высокоочищенные классы 1 000 U/g, а также специальные предсмешанные системы с казеинатом натрия или изолятом соевого белка, выступающими в роли субстратов TGase для ускоренного сшивания.

Оптовые поставки и партии с пониженным MOQ. Партионный COA с проверкой активности, оптимального pH, оптимальной температуры, влаги, тяжёлых металлов и микробиологии.

Трансглутаминаза была охарактеризована в тканях млекопитающих в 1960-е годы, но коммерческое микробное производство из Streptomyces mobaraensis было реализовано компанией Ajinomoto в Японии в 1989 году, что превратило фермент из исследовательского курьёза в основополагающий промышленный технологический ингредиент пищевой переработки.

Промышленное производство ведётся глубинной ферментацией Streptomyces mobaraensis с последующей фильтрацией, концентрированием и разбавлением пищевыми носителями (как правило, мальтодекстрином или казеинатом натрия) для получения стандартизованного класса по активности. Современная мировая поставка в основном представлена японскими, китайскими и европейскими производителями.

Фермент признан Generally Recognized as Safe FDA США при использовании одобренного производства из Streptomyces mobaraensis, включён в перечень ферментов JECFA и одобрен как технологический вспомогательный материал в ЕС. Допустимое суточное потребление не назначается. Требования к маркировке восстановленных мясных продуктов варьируются по юрисдикциям.

Механистически TGase катализирует реакцию переноса ацила, в которой гамма-карбоксамидная группа глутаминового остатка пептидной связи переносится на эпсилон-аминогруппу лизинового остатка пептидной связи с образованием ковалентной эпсилон-(гамма-глутамил)лизиновой изопептидной связи и высвобождением аммиака. Образующаяся ковалентная сшивка не разрывается при тепловой обработке, что обеспечивает характерное прочное связывание в восстановленном мясе.

Стратегическое позиционирование необычно по масштабу и заметности: TGase является технологической основой целого сегмента восстановленного мяса, охватывающего значительную часть мирового супермаркетного и общепитовского рынка мясных порционных отрубов, и быстро расширяется в сферу растительных мясных аналогов, где та же химия сшивания поддерживает волокнистую текстуру из растительных белков.

• Производство восстановленного мяса; связывание кусков говядины, свинины, птицы и баранины в восстановленные стейки, ростбифы и порционные отрубы
• Восстановленные морепродукты; связывание сурими, крабовых палочек и кусочков рыбы
• Улучшение текстуры колбас и переработанного мяса; снижает потребности в фосфатах и соли
• Модификация текстуры йогурта и молочных продуктов; сшивает молочные белки для улучшения вязкости и снижения синерезиса
• Повышение выхода и модификация текстуры сыра
• Производство растительных мясных аналогов; сшивает соевые, гороховые и пшеничные белки для волокнистой текстуры
• Модификация плотности тофу
• Укрепление хлебопекарного теста в безглютеновых и высокобелковых рецептурах
• Восстановленные фруктовые и овощные продукты через сшивание белкового связующего