Микробный сычужный фермент

Микробный сычужный фермент — молокосвёртывающая аспарагиновая протеаза, гидролизующая пептидную связь Phe105-Met106 каппа-казеина, дестабилизируя казеиновую мицеллу и вызывая свёртывание молока. Основная вегетарианская и Halal-альтернатива животному сычужному ферменту в промышленном сыроделии.

Сыпучий порошок цвета от молочно-белого до светло-палевого либо янтарная жидкость. Активность нормируется в международных молокосвёртывающих единицах (IMCU) по ISO 11815 — мировой эталонной методике относительно бычьего эталонного стандарта.

Мы поставляем микробный сычужный фермент пищевого качества с китайских заводов, имеющих сертификаты ISO 22000, FSSC 22000, Halal, Kosher и другие, релевантные продукту и производству. Основные продуценты — Rhizomucor miehei и Rhizomucor pusillus; для применений в премиальных сырах доступен ферментативно-полученный химозин (FPC) из инженерных Aspergillus niger и Kluyveromyces lactis.

Распространённые рыночные марки: стандартная сыроваренная жидкость 1 000 IMCU/g, концентрат 2 200 IMCU/g, порошки 5 000–10 000 IMCU/g для сухого купажирования, высокоактивная марка 20 000 IMCU/g, а также марки FPC для применений в закрытых сгустках, где важна протеолитическая специфичность.

Оптовые поставки и партии с пониженным MOQ. Партионный COA с проверкой активности, оптимума pH, оптимума температуры, побочной протеолитической активности, тяжёлых металлов и микробиологии.

Микробный сычужный фермент из Rhizomucor miehei был коммерциализирован в 1960-х годах датскими исследователями, искавшими микробную альтернативу сокращающимся поставкам телячьего сычужного фермента. Этот фермент быстро занял значительную долю мирового рынка сыроделия; ферментативно-полученный химозин (FPC) вышел на промышленный уровень в 1990-х как первый пищевой фермент, полученный по рекомбинантной ДНК-технологии и получивший регуляторное одобрение.

Промышленное производство — глубинная ферментация штаммов Rhizomucor, а для FPC — ферментация инженерных штаммов Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis и Escherichia coli K-12, экспрессирующих ген бычьего прохимозина. Сегодня FPC обеспечивает большую часть сыра, производимого на индустриальных рынках.

Фермент имеет статус Generally Recognized as Safe (GRAS) FDA США при использовании разрешённых продуцентов, включён в реестр ферментов JECFA, одобрен как вспомогательное технологическое средство в ЕС и подкреплён обширными сертификатами вегетарианских обществ и Halal-органов.

Механически микробный сычужный фермент с высокой специфичностью расщепляет связь Phe-Met каппа-казеина, высвобождая гидрофильный казеиномакропептид и оставляя дестабилизированный пара-каппа-казеин в мицелле. Дестабилизированные мицеллы агрегируют в присутствии ионов кальция, образуя сгусток, из которого формируется сыр.

Стратегическое позиционирование доминирующее: микробный сычужный фермент и FPC вместе обеспечивают большую часть мирового производства сыра сегодня, а доля ферментативно-полученного химозина продолжает расти за счёт животного сычужного фермента по вегетарианским, Halal-, поставочным и ценовым соображениям.

• Промышленное производство сыров чеддер, моцарелла, гауда, эдам и бринк; основной путь вегетарианского свёртывания
• Производство Halal- и Kosher-сыров; вегетарианская альтернатива телячьему сычужному ферменту
• Ферментативно-полученный химозин (FPC) для премиальных и выдержанных сыров
• Производство творога, панира и свежих сыров
• Производство йогуртового сыра и лабне
• Производство сливочного сыра в отдельных рецептурах
• Производство казеина и его производных; контролируемое свёртывание обезжиренного молока
• Свёртывание растительных белков в отдельных растительных аналогах сыра