Мальтогенная амилаза

Мальтогенная амилаза — экзо-действующая альфа-амилаза (глюкан 1,4-альфа-мальтогидролаза), гидролизующая альфа-1,4-глюкозидные связи с нередуцирующих концов крахмала и декстринов с высвобождением единиц альфа-мальтозы. В промышленном хлебопечении это основной фермент против чёрствения.

Сыпучий порошок цвета от молочно-белого до светло-палевого либо янтарная жидкость для дозирования в линию. Активность нормируется в Maltogenic Amylase Novo Units (MANU) или по обозначению поставщика.

Мы поставляем мальтогенную амилазу пищевого качества с китайских заводов, имеющих сертификаты ISO 22000, FSSC 22000, Halal, Kosher и другие, релевантные продукту и производству. Основные продуцентные организмы — Bacillus stearothermophilus и инженерный Bacillus subtilis.

Распространённые рыночные марки: стандартный хлебопекарный порошок 1 000 MANU/g, концентраты 3 000–5 000 MANU/g для премиальных улучшительных смесей, высокоактивная марка 10 000 MANU/g, а также средневысокотемпературные варианты, настроенные под конкретные профили выпечки хлеба, булок и тортилий.

Оптовые поставки и партии с пониженным MOQ. Партионный COA с проверкой активности, оптимума pH, оптимума температуры, влажности, тяжёлых металлов, микробиологии и декларацией организма-продуцента.

Мальтогенная амилаза была охарактеризована и выведена на коммерческий рынок в конце 1980-х годов, когда хлебопекарная отрасль искала ферментативную замену химическим средствам против чёрствения, таким как моноглицериды. Фермент из Bacillus stearothermophilus вышел на мировой коммерческий уровень к середине 1990-х и сегодня является эталонным антистейлинговым ферментом современного хлебопечения.

Промышленное производство — глубинная ферментация подобранных штаммов Bacillus с последующим концентрированием, рецептурированием и стабилизацией. Фермент обладает средней термостабильностью с окном денатурации, совпадающим с фазой клейстеризации крахмала при выпечке; это позволяет ему действовать в критическом окне формирования предшественников чёрствения и затем инактивироваться до упаковки готового продукта.

Фермент имеет статус Generally Recognized as Safe (GRAS) FDA США при использовании разрешённых продуцентов, включён в реестр ферментов JECFA и одобрен как вспомогательное технологическое средство в ЕС в рамках Регламента 1332/2008.

Механически мальтогенная амилаза расщепляет крахмал с нередуцирующего конца с выраженным предпочтением высвобождения мальтозы. Экзо-режим формирует короткие боковые цепи у амилопектина, которые более не поддерживают кристаллическую ретроградацию, ответственную за уплотнение хлеба, при этом фермент не доходит до широкого гидролиза крахмала, повреждающего структуру мякиша.

Стратегическое позиционирование в промышленной переработке пищи уникально среди хлебопекарных ферментов: мальтогенная амилаза — единственный фермент, чья активность напрямую воздействует на кинетику чёрствения крахмала, и от него зависят заявления о сроке годности свыше одной недели в мировой промышленной хлебопекарной отрасли.

• Защита от чёрствения в промышленном производстве хлеба, булок и сдобы; замедляет ретроградацию амилопектина и продлевает сохранение мягкости мякиша
• Продление сроков годности тортилий и лепёшек; снижает потерю эластичности при хранении
• Замороженное тесто и продукты неполной выпечки; сохраняет текстуру мякиша после разогрева
• Промышленные бисквиты и маффины; поддерживает влажность на сроке распределения
• Нарезной формовой хлеб; обеспечивает заявления о мягкости 14–21 день
• Премиальные хлебопекарные улучшительные смеси; ключевой компонент против чёрствения наряду с альфа-амилазой и ксиланазой
• Производство мальтозных сиропов, где требуется определённый низкоDE-профиль мальтозы
• Безглютеновое хлебопечение; сохраняет мягкость в рецептурах с высокой долей крахмала