Аспарагиназа

Аспарагиназа катализирует гидролиз аминокислоты L-аспарагина до L-аспартата и аммиака. В пищевой переработке её вводят в сырое тесто и пульпы для удаления аспарагина перед высокотемпературной обработкой, блокируя основной путь образования акриламида в выпечке, жареных и обжариваемых крахмалистых продуктах.

Сыпучий порошок цвета от молочно-белого до светло-палевого либо янтарная жидкость для дозирования в линию. Активность нормируется в Asparaginase Units (ASNU), определяемых как количество фермента, высвобождающее один микромоль аммиака в минуту из L-аспарагина.

Мы поставляем аспарагиназу пищевого качества с китайских заводов, имеющих сертификаты ISO 22000, FSSC 22000, Halal, Kosher и другие, релевантные продукту и производству. Основные продуценты — Aspergillus oryzae и Aspergillus niger.

Распространённые рыночные марки: стандартная хлебопекарная марка 500 ASNU/g, концентраты 2 000–5 000 ASNU/g для линий жареных снеков и печенья, высокоактивная марка 10 000 ASNU/g для обжаренного кофе и сухих завтраков, а также специальные марки с быстрой гидратацией и быстрым действием для коротких технологических линий.

Оптовые поставки и партии с пониженным MOQ. Партионный COA с проверкой активности, оптимума pH, оптимума температуры, влажности, тяжёлых металлов, микробиологии и декларацией организма-продуцента.

Аспарагиназа вошла в промышленное пищевое производство в 2007 году после ключевого открытия 2002 года шведских исследователей о том, что акриламид образуется при высокотемпературной обработке крахмалистых продуктов в реакции Майяра между аспарагином и редуцирующими сахарами. Этот фермент — единственный прямой биологический путь снижения акриламида без изменения идентичности продукта.

Промышленное производство — глубинная ферментация штаммов Aspergillus oryzae и Aspergillus niger. Фермент поставляется в жидкой и порошковой форме; термостабильность и быстрая гидратация подобраны под кинетику коротких линий печенья и жареных снеков, где время выдержки до высокотемпературной обработки ограничено минутами.

Фермент имеет статус Generally Recognized as Safe (GRAS) FDA США при использовании разрешённых продуцентов, включён в реестр ферментов JECFA и одобрен как вспомогательное технологическое средство в ЕС. Регламент ЕС 2017/2158 устанавливает контрольные уровни акриламида, фактически сделав аспарагиназу стандартным вспомогательным средством для соответствующего производства.

Механически аспарагиназа гидролизует амидную группу боковой цепи L-аспарагина с высвобождением аммиака и образованием L-аспартата. L-аспартат не образует акриламид в условиях реакции Майяра, и предшественник эффективно устраняется. Редуцирующие сахара остаются в продукте, что сохраняет потемнение и формирование вкуса при адресном подавлении акриламида.

Стратегическое позиционирование задано регулированием и глобально: аспарагиназа — единственный фермент, разработанный специально для решения вопроса пищевой безопасности (акриламид), а не технологической или качественной задачи; это переводит её в категорию compliance-технологии, а не дискреционного вспомогательного средства на рынках с установленными контрольными уровнями акриламида.

• Производство картофельных чипсов и фри; снижение содержания акриламида в готовом продукте на 60–90 %
• Производство печенья, крекеров и кукиз; соответствие контрольным уровням ЕС по Регламенту 2017/2158
• Производство хлеба, хрустящих хлебцев и тостов; решение проблемы образования акриламида в продуктах с выраженной коркой
• Производство сухих завтраков; снижение акриламида в обжаренных хлопьях и воздушных изделиях
• Переработка кофе; снижение образования акриламида при обжарке
• Производство жареных снеков на кукурузной, пшеничной и картофельной основе
• Кренделя и другие выпечные продукты с высокотемпературной обработкой поверхности
• Производство детских каш и продуктов для детей младшего возраста, где требования к уровню акриламида особенно строги