Transglutaminase

A Transglutaminase (proteína-glutamina gama-glutamiltransferase, TGase) catalisa a formação de ligações isopeptídicas covalentes entre resíduos de glutamina e lisina em proteínas, ligando cadeias polipeptídicas. É a base de aplicações de carne, frutos do mar e laticínios reestruturados.

Pó de fluxo livre, branco-acinzentado a marrom-claro, tipicamente padronizado por diluição com maltodextrina ou caseinato de sódio. A atividade é padronizada em Unidades TGase definidas contra um substrato hidroxilamina-N-CBZ-Gln-Gly a pH 6,0 e 37 graus Celsius.

Fornecemos Transglutaminase de grau alimentício de fabricantes na China com certificações ISO 22000, Halal, Kosher e demais certificações relevantes para o produto e a produção. Streptomyces mobaraensis é o organismo de origem dominante.

Os grades comuns no mercado incluem 100 U/g grau padrão para ligação de carnes (o grade dominante, diluído com maltodextrina), 500 U/g concentrado, 1.000 U/g de alta pureza, e sistemas especiais pré-mesclados com caseinato de sódio ou isolado proteico de soja, que atuam como substratos da TGase para ligação cruzada acelerada.

Envios a granel e com MOQ reduzido. COA por lote cobrindo atividade, pH ótimo, temperatura ótima, umidade, metais pesados e microbiologia.

A Transglutaminase foi caracterizada em tecidos de mamíferos nos anos 1960, mas a produção microbiana em escala comercial a partir de Streptomyces mobaraensis foi obtida pela Ajinomoto no Japão em 1989, transformando a enzima de uma curiosidade de pesquisa em um auxiliar fundacional do processamento industrial de alimentos.

A produção industrial é realizada por fermentação submersa de Streptomyces mobaraensis, com filtração, concentração e diluição a jusante com veículos de grau alimentício (tipicamente maltodextrina ou caseinato de sódio) para entregar o grade de atividade padronizado. O suprimento global moderno é dominado por produtores japoneses, chineses e europeus.

A enzima é Geralmente Reconhecida como Segura (GRAS) pelo FDA dos EUA a partir da produção aprovada de Streptomyces mobaraensis, está listada no compêndio de enzimas da JECFA e é aprovada como auxiliar tecnológico de processamento na UE. Nenhuma Ingestão Diária Aceitável é atribuída. As exigências de rotulagem para produtos cárneos reestruturados variam por jurisdição.

Mecanisticamente, a TGase catalisa uma reação de transferência de acila na qual o grupo gama-carboxamida de um resíduo de glutamina ligado a peptídeo é transferido ao grupo épsilon-amino de um resíduo de lisina ligado a peptídeo, formando uma ligação isopeptídica covalente épsilon-(gama-glutamil)lisina e liberando amônia. A ligação covalente resultante não é rompida pelo cozimento, o que produz a característica ligação resistente das carnes reestruturadas.

O posicionamento estratégico é incomum em escopo e visibilidade: a TGase é a base tecnológica de todo um segmento de carnes reestruturadas que inclui boa parte do mercado de carnes em pedaços de supermercado e foodservice em todo o mundo, e está se expandindo rapidamente para o espaço de análogos cárneos à base de plantas, onde a mesma química de reticulação sustenta texturas fibrosas a partir de proteínas vegetais.

• Fabricação de carnes reestruturadas; ligação de pedaços de carne bovina, suína, aves e cordeiro em bifes, assados e cortes porcionados reestruturados
• Frutos do mar reestruturados; surimi, kani e ligação de pedaços de pescado
• Melhoria de textura em embutidos e produtos cárneos processados; reduz a necessidade de fosfato e sal
• Modificação de textura de iogurte e laticínios; reticula proteínas do leite para maior viscosidade e menor sinérese
• Melhoria de rendimento e modificação de textura em queijos
• Fabricação de análogos cárneos à base de plantas; reticula proteínas de soja, ervilha e trigo para texturas fibrosas
• Modificação da firmeza do tofu
• Fortalecimento de massa de panificação em formulações sem glúten e ricas em proteína
• Produtos reestruturados de frutas e vegetais via reticulação por ligantes proteicos