Coalho Microbiano

O Coalho Microbiano é uma protease aspártica coagulante do leite que hidrolisa a ligação peptídica Phe105-Met106 da kappa-caseína, desestabilizando a micela de caseína e provocando a coagulação do leite. É a principal alternativa vegetariana e Halal ao coalho animal na fabricação industrial de queijos.

Pó de fluxo livre, branco-acinzentado a marrom-claro, ou líquido âmbar. A atividade é padronizada em Unidades Internacionais de Coagulação do Leite (IMCU) conforme a ISO 11815, o ensaio de referência global frente ao padrão bovino.

Fornecemos Coalho Microbiano de grau alimentício de fabricantes na China com certificações ISO 22000, FSSC 22000, Halal, Kosher e demais certificações relevantes para o produto e a produção. Rhizomucor miehei e Rhizomucor pusillus são os principais organismos de origem, com quimosina produzida por fermentação (FPC) a partir de Aspergillus niger e Kluyveromyces lactis engenheirados disponível para aplicações de queijos premium.

Os grades comuns no mercado incluem 1.000 IMCU/g líquido padrão para fabricação de queijos, 2.200 IMCU/g concentrado, 5.000 a 10.000 IMCU/g em pó para mesclas secas, 20.000 IMCU/g de alta atividade, e grades FPC para aplicações de queijos de massa fechada onde a especificidade proteolítica importa.

Envios a granel e com MOQ reduzido. COA por lote cobrindo atividade, pH ótimo, temperatura ótima, atividade proteolítica secundária, metais pesados e microbiologia.

O Coalho Microbiano de Rhizomucor miehei foi desenvolvido comercialmente nos anos 1960 por pesquisadores dinamarqueses que buscavam uma alternativa microbiana ao declínio do suprimento de coalho de bezerro. A enzima conquistou rapidamente participação significativa no mercado global de fabricação de queijos, e a quimosina produzida por fermentação (FPC) atingiu escala comercial nos anos 1990 como a primeira enzima alimentar produzida por tecnologia de DNA recombinante a obter aprovação regulatória.

A produção industrial é realizada por fermentação submersa de cepas de Rhizomucor e, para a FPC, por fermentação de cepas engenheiradas de Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis e Escherichia coli K-12 expressando o gene da pró-quimosina bovina. A FPC hoje responde pela maior parte do queijo produzido em mercados industrializados.

A enzima é Geralmente Reconhecida como Segura (GRAS) pelo FDA dos EUA a partir de organismos de origem aprovados, está listada no compêndio de enzimas da JECFA, é aprovada como auxiliar tecnológico de processamento na UE e é sustentada por extensas certificações de sociedades vegetarianas e autoridades Halal.

Mecanisticamente, o coalho microbiano cliva a ligação Phe-Met da kappa-caseína com alta especificidade, liberando o caseinomacropeptídeo hidrofílico e deixando a para-kappa-caseína desestabilizada na micela. As micelas desestabilizadas agregam-se na presença de íons cálcio, formando a coalhada que se transforma em queijo.

O posicionamento estratégico é dominante: o coalho microbiano somado à FPC responde hoje pela maior parte da produção global de queijos, e a participação da quimosina produzida por fermentação segue crescendo em detrimento do coalho animal por razões vegetarianas, Halal, de estabilidade de suprimento e de custo.

• Fabricação industrial de queijos cheddar, mozzarella, gouda, edam e brick; a rota dominante de coalho vegetariano
• Produção de queijos Halal e Kosher; alternativa vegetariana ao coalho de bezerro
• Quimosina produzida por fermentação (FPC) para aplicações de queijos premium e maturados
• Fabricação de queijo cottage, paneer e queijos frescos
• Produção de queijo de iogurte e labneh
• Fabricação de cream cheese em formulações selecionadas
• Fabricação de caseína e derivados; coagulação controlada do leite desnatado
• Coagulação de queijos análogos de proteína vegetal em alternativas lácteas selecionadas à base de plantas