Stéaroyl-2-lactylate de calcium (CSL)

Sel de calcium du produit de condensation stéaroyl-lactylate issu de l'acide stéarique et de l'acide lactique. L'homologue calcique du SSL, avec un profil de renforcement de pâte plus fort et des caractéristiques émulsifiantes légèrement différentes.

Poudre ou paillettes de couleur crème à beige clair. Pratiquement insoluble dans l'eau froide ; se disperse à la chaleur dans la liqueur mixte et les systèmes de pâte.

Nous fournissons du Stéaroyl-2-lactylate de calcium de qualité alimentaire issu de fabricants en Chine titulaires des certifications ISO, Halal, Kasher et autres pertinentes au produit et à la production.

Les qualités courantes du marché incluent la poudre et les paillettes de qualité alimentaire pour la boulangerie industrielle, le granulé de qualité alimentaire pour ajout direct dans le pain à mélange continu, et la qualité cosmétique pour émulsions de soin personnel. L'acide stéarique d'origine végétale est la valeur par défaut pour les applications Halal et Kasher.

Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant l'indice d'acide, l'indice d'ester, la teneur en calcium, les métaux lourds et la microbiologie.

Le Stéaroyl-2-lactylate de calcium a été développé en parallèle du SSL en tant que membre cation calcium de la famille des émulsifiants stéaroyl-lactylates. Les deux composés partagent la même chimie fondamentale mais diffèrent par leur solubilité et leur interaction avec la pâte. Le CSL renforce davantage la pâte et est moins soluble ; le SSL adoucit davantage la mie et se disperse plus aisément.

La production industrielle procède par la même voie de condensation et d'estérification que le SSL, avec l'hydroxyde de calcium plutôt que l'hydroxyde de sodium comme base neutralisante. Le produit obtenu est un mélange de sels de calcium de mono-, di- et tri-lactylate stéarate, dont la composition est contrôlée par les conditions de réaction.

Réglementé dans l'UE sous le code E482, classé par la FDA américaine sous 21 CFR 172.844 avec des usages autorisés et niveaux maximaux spécifiques, et approuvé par le JECFA dans le même groupe de Dose Journalière Admissible de 20 mg/kg de poids corporel que le SSL.

Le mécanisme dans la pâte est parallèle à celui du SSL mais avec une emphase différenciée. Le contre-ion calcium forme des complexes plus étroits avec les protéines du gluten, produisant une pâte plus forte qui tient mieux dans les formulations à longue fermentation et à forte absorption d'eau. Le groupement de tête lactylate se complexe avec l'amylose pour retarder le rassissement, le même mécanisme que le SSL. Le CSL est typiquement dosé à des taux marginalement plus élevés que le SSL lorsqu'il est utilisé seul, ou à des taux équivalents lorsqu'il est combiné au SSL dans des systèmes à double émulsifiant.

Positionnement stratégique : le CSL est le partenaire renforçateur de pâte du SSL dans la boulangerie industrielle. Les formulateurs choisissent entre les deux, ou utilisent les deux ensemble, en fonction du type de pain spécifique, du système de fermentation et de l'équilibre requis entre la tendreté de la mie et la force de la pâte. Les formulations complètes, multicéréales et à haute teneur en fibres bénéficient particulièrement du profil de renforcement du gluten plus marqué du CSL.

• Renforçateur de pâte dans le pain en moule, le pain de sole et les formulations de pain complet
• Améliorant de volume dans la production industrielle de buns et petits pains à 0,3 à 0,5 pour cent sur le poids de farine
• Conditionneur pour tortillas et pains plats améliorant l'aptitude au roulage et réduisant le collant de la pâte
• Émulsifiant pour mixes de gâteaux à haut ratio en combinaison avec le SSL ou des monoglycérides distillés
• Adoucisseur de mie et agent antirassissement dans le pain emballé, en particulier les produits aux céréales complètes
• Fonctionnalité de substitut d'œuf dans les applications de boulangerie industrielle
• Stabilisant dans les crémiers non laitiers et les blanchisseurs de boisson en poudre
• Émulsifiant dans les comprimés pharmaceutiques et suspensions buvables
• Émulsifiant cosmétique dans les formulations de soin de la peau et des cheveux