Description
Pyrophosphate dihydrogéné disodique, Na2H2P2O7. L'acide de levuration de référence sans aluminium de la panification industrielle moderne, disponible dans une famille graduée de vitesses de réaction qui permet aux boulangers de régler précisément la cinétique de levuration.
Poudre cristalline blanche. Soluble dans l'eau avec une acidité modérée. Disponible en vitesses SAPP standardisées de SAPP 15 (la plus lente) à SAPP 40 (la plus rapide), le chiffre indiquant le pourcentage de CO2 libéré durant les huit premières minutes à 27 °C avec du bicarbonate de sodium en stœchiométrie.
Nous fournissons le pyrophosphate acide de sodium de qualité alimentaire issu de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et la production.
Les grades courants du marché comprennent les SAPP 15, SAPP 22, SAPP 28, SAPP 36 et SAPP 40, chacun conçu pour une application précise : SAPP rapides pour les beignets de pâte à gâteau, SAPP intermédiaires pour les pancakes et préparations à gâteau, SAPP lents pour les pâtes à biscuits réfrigérées et les applications de pâte congelée.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant le dosage, la teneur en P2O5, la valeur de neutralisation, la vitesse de réaction, le fluorure, les métaux lourds et la microbiologie.
Introduction
Le pyrophosphate acide de sodium est utilisé en alimentation depuis le début du XXe siècle, mais a pris son rôle dominant dans la panification industrielle à la fin du XXe siècle, lorsque les boulangeries ont reformulé leurs produits pour s'éloigner des systèmes de levuration contenant de l'aluminium sous l'effet de la pression réglementaire et de la transparence d'étiquetage.
La production se fait par neutralisation partielle de l'acide phosphorique par l'hydroxyde de sodium en phosphate monosodique dihydrogéné, suivie d'une condensation thermique contrôlée à 220-250 °C. Le pyrophosphate obtenu est cristallisé, broyé et classé selon sa vitesse de réaction.
Réglementé dans l'UE sous le code E450(i) au sein du groupe des phosphates, classé GRAS par la FDA américaine en vertu du 21 CFR 182.1087 et couvert par la DJA de groupe de la JECFA pour les phosphates de 70 mg/kg de poids corporel exprimée en phosphore.
Le mécanisme dans les produits finis est une libération d'acide à vitesse contrôlée dans la réaction avec le bicarbonate. La graduation de la vitesse de réaction permet aux boulangers de choisir le profil exact de libération de CO2 pour une application donnée : trop rapide, le CO2 s'échappe avant la prise de la structure ; trop lent, le volume fini en pâtit. Le système standardisé de vitesse SAPP, établi par l'industrie boulangère américaine, est l'un des rares systèmes de spécification d'ingrédient où le paramètre prédit directement le comportement en process.
Positionnement stratégique : le SAPP est l'acide de levuration de référence sans aluminium. Au-delà de la panification, son activité séquestrante (chélation des métaux divalents) lui confère une valeur significative en transformation des viandes, pommes de terre et produits de la mer, ce qui en fait l'un des phosphates multifonctionnels les plus polyvalents de l'industrie alimentaire.
Où il est utilisé
- Levuration des beignets de pâte à gâteau ; les SAPP 28 et SAPP 40 sont les standards de l'industrie pour la structure de la mie et la maîtrise de l'absorption d'huile
- Pâtes à biscuits et petits pains réfrigérés exigeant une stabilité prolongée en stockage à froid ; les SAPP 15 et SAPP 22 dominent
- Levure chimique double action sans aluminium, associée au MCP pour l'action en pétrissage
- Gaufres surgelées, pancakes et formulations de pâtes préparées
- Stabilisation de la couleur des produits à base de pomme de terre ; séquestre le fer et prévient la décoloration gris-bleu des pommes de terre coupées et transformées
- Liaison à l'eau et rétention d'humidité dans les viandes et volailles ; réduit les pertes d'exsudat dans les produits injectés et barattés
- Préservation de la couleur et de la texture des produits de la mer, en particulier pour la crevette et le surimi
- Composant d'émulsification du fromage dans les systèmes de fromage fondu
- Maintien de la couleur de la chair de crabe et de homard durant la mise en conserve et la congélation
Données techniques
| Paramètre | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre cristalline blanche |
| Teneur (Na2H2P2O7, base sèche) | ≥ 95,0 % |
| Teneur en P2O5 | 63,0 % à 65,0 % |
| Vitesse de réaction (grade SAPP) | 15 à 40 (au choix) |
| Perte à la dessiccation | ≤ 0,5 % |
| pH (solution à 1 %) | 3,7 à 5,0 (selon grade) |
| Fluorure | ≤ 30 mg/kg |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Arsenic | ≤ 3 mg/kg |
| Granulométrie | Selon spécification client |
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